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O D.O.M. tem dois chefs. O mais famoso (e tatuado) atende por Alex Atala. O outro é um baiano autodidata que ralou como garçom em quiosques de praia em Salvador (a 200 km de sua cidade, Conceição do Coité) e hoje comanda a melhor cozinha do Brasil. Geovane Carneiro conheceu Atala há quase 20 anos, no extinto 72, no Itaim, onde trabalhavam como copeiro e cozinheiro, respectivamente. Quando Alex abriu o D.O.M., em 1999, levou Geovane junto. E juntos, os dois definem pratos, provam e aprimoram receitas. Diariamente, é Geovane quem faz os pedidos e verifica a qualidade dos ingredientes. Quando Atala viaja, tudo segue igual: 20 funcionários formam uma linha de montagem minuciosa, silenciosa, sob as ordens de Geovane, inescrutável como um mestre zen. Após o jantar, ele ainda se encarrega das requisições de peixes para o dia seguinte. Só descansa no domingo – quando o D.O.M. não abre.
O lugar
Uma canoa indígena de São Gabriel da Cachoeira (AM) enfeita a parede, na entrada. Outros objetos decoram a cantoneira da cozinha envidraçada, conferindo um pouco de graça ao sisudo salão.
A proposta
presentar ingredientes regionais, sobretudo amazônicos (carregados de “exotismo” até para paladares brasileiros), em receitas de execução minimalista. À noite, trabalha apenas com menu-degustação.
As receitas
Ostra com sorbet de cupuaçu, uísque e telha de manga (entrada); e fettucine de pupunha à carbonara.
O chef
Alex Atala é o principal chef-celebridade do país, visto lá fora como um embaixador informal da gastronomia brasileira. Ele também está à frente do Dalva e Dito, do bar Riviera e do Instituto Atá, em prol da culinária sustentável.
Saiba mais
No dia a dia, quem comanda a cozinha é Geovane Carneiro, que leva o prêmio Chef do Ano no GUIA BRASIL 2015.
Fonte: Guia Quatro Rodas
