Sem alterar o sabor, fornos a gás natural apresentam maior eficiência térmica e geram economia aos estabelecimentos
Um dos pratos mais vendidos no mundo ocidental dá origem também a um dos mercados mais competitivos. E esse mercado cresce na mesma medida em que aumenta a concorrência, assim, o empresário do setor precisa ficar atento às demandas do segmento. Trocar o tradicional forno a lenha pelo gás natural tem sido a opção de empresários curitibanos para ganhar competitividade e, ao mesmo tempo promover a sustentabilidade.
Emerson Casseb, proprietário da Pizzaria Goffredo, em Curitiba, utiliza o forno a gás natural em seu estabelecimento e enumera as vantagens obtidas em relação ao forno a lenha. “O meu equipamento fica limpo, não há liberação de fuligem no ar e a eficiência e o controle térmico do forno são incomparáveis”. Casseb cita, ainda, o preço elevado da lenha e a necessidade de destinar um local para armazená-la, o que, inevitavelmente, atrai muitos insetos. Quanto ao sabor do alimento, segundo ele, não há diferença alguma. “O mito de que a pizza feita no forno a lenha é mais saborosa existe porque a lenha defuma o alimento, o que nós fazemos é queimar no forno um pequeno pedaço de lenha, assim o sabor é idêntico”, afirma o empresário.
O engenheiro da Companhia Paranaense de Gás (Compagas) Alexandre Gonçalves, que acompanhou a instalação do forno a gás natural na Pizzaria Goffredo, explica que é a cerâmica refratária do equipamento que faz com que a pizza asse e não o calor que vem da chama direta, seja o forno a gás ou lenha, por isso não há diferenças expressivas no processo de cocção. Gonçalves também conta por que o forno a gás natural gera economia para os estabelecimentos. “Para que o forno a lenha aqueça, é preciso que ela queime antes do início da produção e isso leva algum tempo para aquecer porque a velocidade é dependente da condição de umidade da lenha. Já no forno a gás natural, é possível ajustar a potência do queimador por meio de um controlador de temperatura, que liga e desliga automaticamente o queimador quando necessário, gastando menos combustível.”
Outra característica da lenha é que ocupa muito espaço dentro do forno, enquanto o queimador a gás é pequeno, não fica na área de cocção e isso possibilita a sobra de mais espaço para que sejam assadas mais pizzas ao mesmo tempo.
O engenheiro da Compagas descreve outras vantagens apresentadas pelo gás natural para o consumidor comercial em relação à lenha e ao gás de botijão. Uma delas é o fornecimento contínuo, que elimina a preocupação do consumidor com estoque, e outra é o abastecimento canalizado, que descarta a necessidade de destinar um local para armazenar lenha ou botijões de gás. Além disso, por apresentar densidade específica menor que a do ar, em caso de vazamento, a dispersão do gás natural na atmosfera é mais rápida, reduzindo os riscos de acidentes.
O licenciamento do estabelecimento junto à prefeitura também fica mais complexo quando o empresário opta por instalar o forno a lenha. De acordo com a engenheira do departamento de Pesquisa e Monitoramento da Secretaria Municipal de Meio Ambiente de Curitiba, Alessandra Heinrich, os trâmites são mais complexos devido às emissões atmosféricas geradas pelo forno a lenha, como fuligem, fumaça e cheiro, e que não são emitidas por fornos a gás. Além disso, a necessidade de possuir chaminés elevadas também limita o entorno e empreendimentos com forno a lenha, que não podem ser instalados em locais onde há muitos prédios, por exemplo.
Fonte: Setor Energético
