MEMORIAL DESCRITIVO
COLHEITA
As frutas são preferencialmente colhidas pela manhã, evitando que o processo seja realizado próximo ao meio-dia, já que a temperatura elevada propicia um aumento de reações enzimáticas e atividade microbiana que acelera o processo de maturação e degradação da fruta.
Em muitos casos, as frutas são rapidamente colocadas em tanques de água fresca e clorada, o que reduz a atividade metabólica da fruta e de microorganismos.
Vide abaixo a tabela de sazonalidade de algumas frutas cultivadas no Brasil.
SELEÇÃO E LAVAGEM
As frutas são inicialmente mergulhadas em solução sanitizante, normalmente cloro, e depois selecionadas e beneficiadas manualmente, rejeitando-se frutas não aproveitáveis e retirando partes inutilizáveis de outras. É comum dar um banho de aspersão nas frutas nessa etapa, a fim de limpar a superfície após o beneficiamento e retirar o cloro ou sanitizante residual.
CORTE E EXTRAÇÃO
Nesta etapa, o suco é separado das cascas, fibras, sementes e outras partes não comestíveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa. Esse processo pode ser associado a um tratamento enzimático da polpa, visando o aumento do rendimento de extração de suco.
INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA
Após o despolpamento, o produto é submetido a um tratamento térmico para inibir ou minimizar as transformações enzimáticas (peroxidase e polifenoxidase), melhorando a estabilidade, e reduzir a carga microbiana que deterioram o produto. Para frutas sensíveis, usa-se a extração a frio. Nesse caso, é zecessária a realização da etapa de inativação enzimática (75ºC a 80ºC/ 15 a 30 seg.), imediatamente após a extração. Para frutas resistentes, pode-se usar a extração a quente (temperatura acima de 65ºC), o que pode aumentar o rendimento em 5% a 10% na extração do suco.
REFINO
A operação de refino tem por objetivo a remoção da polpa de algumas frutas, como a manga e o abacaxi, composta de material fibroso e sólidos (pectina e celulose) que pode prejudicar a qualidade do produto. Nessa operação costuma-se usar centrífugas, filtros, ou mesmo despolpadeiras com peneiras de malha bem fina.
DESAERAÇÃO
É aconselhável a eliminação do ar, que é incorporado ao produto durante as fases de extração e refino e provoca alterações de cor, aroma e sabor. Esta operação pode ser efetuada num desaerador do tipo centrífugo ou do tipo instantâneo. O desaerador é colocado em linha com o pasteurizador, para que o suco só atinja a temperatura de pasteurização após a eliminação do oxigênio.
PASTEURIZAÇÃO
a) Enchimento a quente
Neste processo, a polpa, devidamente pasteurizada, é enviada imediatamente para o sistema de enchimento. Então, é embalada à temperatura de pasteurização (ou aproximada).
b) Pasteurização na embalagem
O suco, já na embalagem, é mergulhado em tanques de imersão, em cozedores rotativos ou em túneis de pasteurização a uma temperatura de 115ºC a 125ºC por 15 a 20 minutos. Após a pasteurização, o produto é resfriado.
CONSERVAÇÃO POR PROCESSO QUÍMICO
Neste processo, a adição de conservantes químicos é feita, geralmente, após o resfriamento do suco pasteurizado até a temperatura ambiente. Os conservantes mais comuns são o ácido sórbico, o ácido benzóico ou seus derivados de sais de sódio e potássio. O teor máximo desses compostos, legalmente permitido para produtos de consumo direto, é de 0,1% em peso. Empregando-se conservantes, o suco de fruta pode ser mantido em perfeitas condições por, aproximadamente, seis meses.
ACONDICIONAMENTO ASSÉPTICO
O processo asséptico engloba, basicamente, uma combinação de princípios de esterilização à alta temperatura durante um breve período de tempo, com métodos de acondicionamento asséptico. O processo difere dos tradicionais, porque o produto é rapidamente esterilizado e resfriado, antes de ser embalado sob condições de assepsia. Esse processo é feito, normalmente, bombeando-se o produto sucessivamente por trocadores de calor (aquecimento à alta temperatura; retenção sob calor e resfriamento) dos tipos tubular ou de superfície raspada (para o caso de polpas).
ENVASE
Garrafas de vidro, garrafas PET e embalagens cartonadas são as embalagens mais usadas. O rótulo deve conter as seguintes informações sobre o produto: a fruta de origem, tipo de suco, data da fabricação, prazo de validade, nome e endereço do fabricante, CNPJ e inscrição estadual.
ARMAZENAMENTO
Após a pasteurização, o suco deve ser armazenado sob refrigeração. Quando são adicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente, o produto pode ficar a temperatura ambiente.
TERMINOLOGIAS
Caixa de Fruta: Unidade de massa equivalente a 40,8 kg ou 90 libras.
Brix: Refere-se à porcentagem de sólidos solúveis ou açúcares e ácidos, sendo quantificado em graus brix através do refratômetro. O refratômetro é um instrumento utilizado para medir o índice de refração de soluções.
Acidez: Depois dos açúcares, os ácidos são os sólidos solúveis presentes em maior quantidade no suco. O teor de ácidos é determinado por titulação.
Ratio: É a relação brix / acidez e fornece o grau de maturação e qualidade do suco.
Variedade: As variedades de laranja pêra, natal e valência são as mais indicadas para a industrialização, enquanto a variedade hamlin, por ser mais precoce, permite que a fábrica opere economicamente no início da safra, mas oferece um suco de qualidade inferior e de pouca aceitação no mercado.
Fonte: CozinhaNet
