MEMORIAL DESCRITIVO
MATÉRIA-PRIMA
Os salgadinhos são produzidos a partir de farinha, devido ao seu alto teor de amidos.
Nos snacks, a mistura de farinhas, e consequentemente de amidos, é que define as características de textura, crocância, adesão de aroma, aparência de superfície, expansão, facilidade em quebrar e formação de massa. O amido de milho, por exemplo, com elevado teor de amilose, é eficaz no aumento da crocância.
Algumas aplicações de diferentes amidos a diferentes processos produtivos são:
Processo: Expansão por Extrusão
Amido Aplicado: Amido de milho ceroso modificado adequadamente com ligações cruzadas
Processo: Expansão por Forneamento
Amido Aplicado: Amido pré-gelatinizado, que permite a expansão mais cedo
Processo: Expansão por Fritura
Amido Aplicado: Amidos resistentes a altas temperaturas e amidos de alto teor de amilose, que reduzem a absorção de óleo
Derivados da Mandioca pode também ser usados (féculas, polvilho azedo e farinhas de granulação mais fina)
UMIDIFICAÇÃO
No início do processo, a matéria-prima é pesada e encaminhada para o umidificador, que irá permitir as transformações adequadas no processo de extrusão.
EXTRUSÃO
A matéria-prima já umidificada é encaminhada até o extrusor por meio de roscas dosadoras e, enquanto uma rosca sem fim força o material em direção à matriz, a temperatura se eleva e a pressão dentro do extrusor aumenta.
A extrusão é um processo contínuo no qual a matéria-prima é forçada por uma rosca sem fim através de uma matriz ou molde, em condições de mistura, aquecimento, pressão e fricção que levam à gelificação do amido, à desnaturação de proteínas e à ruptura de ligações de hidrogênio, reestruturando a matéria-prima para criar novas texturas e formatos.
Os extrusores de cozimento são hoje em dia amplamente utilizados na produção de uma grande variedade de alimentos pré-cozidos, tais como:
– produção de farinhas pré-gelatinizadas de cereais, como o milho, arroz, trigo, mandioca, batata;
– produção de snacks;
– Produção de cereais e alimentos pré-cozidos;
– Área de texturizado;
– Produção de alimentos instantâneos como pós para pudins;
Algumas vantagens do processo de extrusão são: versatilidade, diversidade de formatos dos produtos, grande capacidade de produção, melhora das características funcionais e alta qualidade dos produtos. Além disso, os produtos possuem longa vida de prateleira sem refrigeração, apresentando-se com uma baixa contagem total de microrganismos e livres de patógenos e Salmonelas.
MOLDE
Na saída da extrusora há uma matriz que confere o formato ao snack. Atualmente existe uma enorme variedade de formatos possíveis, o que possibilita uma enorme gama de produtos.
SECAGEM
Depois da extrusão, os produtos devem ser secos uniformemente para reduzir seus teores de umidade e garantir a crocância característica. Esse processo normalmente ocorre em tambores giratórios contínuos, já acoplados ao processo de aromatização.
AROMATIZAÇÃO
A aspersão dos aromas é feita por pulverização com ar comprimido. Gorduras e óleos têm sido tradicionalmente utilizados para aderir temperos e substâncias aromáticas na superfície de snacks, mas aderir condimentos e aromas a salgadinhos é um desafio. Como o uso de gomas pode resultar em produtos muitos viscosos, dificultando o espalhamento, as soluções à base de amido tem mostrado bons resultados, sendo aspergidas sobre os snack para favorecer a aderência de aromatizantes ou partículas;
EMBALAGEM
A embalagem dos snacks é parte fundamental na caracterização do produto, já que deve isolá-lo do ar e umidade, evitando assim que o salgadinho amoleça e rancifique. A solução para o problema costuma estar na utilização de embalagens laminadas de plástico e alumínio, que chegam a representar 60% do custo total do produto.
Fonte: CozinhaNet
