Conheça um pouco da história por trás das receitas que invadem nossa mesa nesta época do ano.
Fonte: Arquivo pessoal / O Globo (Jornal de Bairro)
Edição e Pesquisa de Lenise Resende
A gastronomia brasileira é variada, devido à extensão territorial e à formação étnica, basicamente indígena, africana e portuguesa, com influências das correntes migratórias na região litorânea, e hispano-americanas nas fronteiras. Por isso, mesmo sabendo que durante a Semana Santa há um aumento no consumo de peixe, principalmente na sexta-feira da Paixão, quando a Igreja Católica proibe a ingestão de carnes vermelhas, não há um prato considerado como típico da Páscoa. Na verdade, existem vários, dependendo da região. Na culinária amazônica ou nortista e do Centro-Oeste predominam os peixes de água doce. No Nordeste a marca africana é profunda, sobretudo na Bahia, com largo uso de azeite-de-dendê, leite de coco e pimenta. No Sudeste a culinária é tradicionalmente portuguesa, com os acréscimos das correntes migratórias italiana, japonesa e árabe. Na cozinha dos estados do Sul influi a proximidade com argentinos e uruguaios e as migrações alemã, italiana e polonesa.
Os árabes cristãos que vivem no Brasil costumam reunir a família ao redor da mesa no domingo de Páscoa. Os pratos típicos da colônia não faltam na ocasião. E, na sexta-feira Santa, o tradicional bacalhau é acompanhado de alguma comida árabe como risoto e quibe de peixe. Os descendentes de italianos também não dispensam os almoços familiares na Páscoa. No almoço da sexta-feira Santa, o prato de bacalhau com batatas pode ser acompanhado por calzone de cebola. O calzone de carne, a costela de cordeiro servida com polenta ou espaguete aparece nas mesas somente no domingo.
• Bacalhau – O consumo de peixe nos feriados religiosos, começou na Idade Média, quando a Igreja Católica mantinha um rigoroso calendário de festividades em cujos dias os fiéis deveriam se abster de comer carnes vermelhas. No Brasil, o bacalhau começou a ter seu consumo estimulado pelos comerciantes portugueses e caiu no gosto popular. Atualmente, Portugal praticamente não exporta esse peixe e, quase todo o bacalhau salgado e seco consumido pelos portugueses, é importado. O bacalhau procedente da Noruega é considerado o de maior qualidade e o mais saboroso do mundo. E, ainda que seu preço seja bastante salgado e o calendário religioso não seja mais tão severo, a tradição do bacalhau nas datas religiosas permanece.
Junto com a Páscoa, o Natal é uma época em que tradicionalmente se consome muito bacalhau. Nos restaurantes que trabalham com esse peixe, além do tradicionalíssimo bolinho de bacalhau estão disponíveis diversas receitas como: bacalhau na brasa, à portuguesa, à espanhola, à Brás, Gomes de Sá e Zé do Pipo. A grande novidade, é o escondidinho de bacalhau, uma adaptação de um prato tipico nordestino tradicionalmente feito com carne-seca. O escondidinho, servido na cumbuca em que foi ao forno, consiste numa mistura de purê de aipim, bacalhau desfiado, cebola e uma leve cobertura de queijo catupiry. Outro prato muito consumido nessa época é o risoto de bacalhau. Por ser feito com lascas de bacalhau (as extremidades do corpo do peixe), ao invés de filés, é uma opção bem mais barata. Para quem não dispensa uma massa, uma boa idéia é a lasanha de bacalhau. O prato consiste em alternar camadas, começando com o molho branco, o bacalhau desfiado e a massa. Depois de montar o número de camadas desejadas, cobre-se com queijo catupiry e uma leve cobertura de bacalhau desfiado e leva-se ao forno.
• Pirarucu – O pirarucu, peixe do Amazonas conhecido como o “bacalhau brasileiro”, é o mais consumido no norte do Brasil. Bastante versátil, pode ser utilizado em receitas cozido, frito, assado ou até como “sashimi”. Em 2006, o pirarucu já estava na mesa de Páscoa de brasileiros de diversos estados. Isso tornou-se possível, graças a parceria do governo do Amazonas com uma rede de supermercados. Os pirarucus sairam da Reserva de Desenvolvimento Sustentável do Mamirauá, conjunto de comunidades localizado no centro do Amazonas. A pesca manejada na região começou em 1998 e conseguiu não só reverter a ameaça de extinção como deu viabilidade comercial à espécie. Apenas 30% dos pirarucus adultos podem ser pescados, e somente entre os meses de julho e novembro.
• Ovos de Páscoa – A Igreja adotou o ovo oficialmente como símbolo da Páscoa, a partir do século 18. Assim, o ovo tornou-se o símbolo da ressurreição e da nova vida. Dá-lo de presente significa desejar que a vida se renove para a pessoa homenageada. Os primeiros ovos de Páscoa de chocolate apareceram no final do século XIX, na Inglaterra, e eram pequenos e maciços. As vendas superaram todas as expectativas e passou a ser produzido em escala industrial no mundo todo. Além de significativo, o ovo de Páscoa é um presente gostoso e nutritivo. Encontrado em todos os tamanhos e nos mais variados lugares, é difícil escapar à sua tentação. Atualmente, o costume de esconder ovos de Páscoa no quintal ou dentro de casa, quase desapareceu no Brasil. Em geral, o presente é entregue diretamente.
• Colomba Pascal – Uma opção diferente do ovo de chocolate para presentear amigos na Páscoa é a Colomba Pascal. Um pão doce, semelhante a um bolo e bem semelhante ao panetone de Natal. Tem o formato de uma pomba, símbolo da paz, e que representa a vinda do Espírito Santo sobre os Apóstolos quando Cristo ressuscita. De origem lombarda, a Colomba ou Pomba Pascal está presente, há muito tempo, em finais de almoço de Páscoa italianos. Conta-se que o rei lombardo Alboino, furioso com a extrema resistência militar imposta pela cidade de Pavia, somente se acalmou e abandonou seus propósitos de vingança ao ganhar de um padeiro da cidade rival um pão doce em forma de pomba, que preconizava a paz. De sabor suave e preparo mais delicado, a Colomba diferencia-se do panetone pela presença mais acentuada de casca de laranja cristalizada – que substitui as uvas passas.
