Em toda a parte onde se faz o vinho ele é amplamente usado na cozinha e por uma boa razão obviamente. O vinho aumenta o sabor e a riqueza, mais do que a água. Usado assim, torna-se um outro tempero diz o chefe.
Fonte: Cozinhanet
Os sabores do vinho casam-se com os outros sabores do prato, de modo que no final não se percebe o próprio vinho, além disso muitas vezes ele é incluído como um toque final de sabor em molhos e em vários pratos, nesse cenário o vinho é acrescentado no fim precisamente para que se perceba o seu sabor no prato. Antes de explorar as maneiras de maximizar os sabores do vinho na cozinha, vamos falar um pouco sobre o álcool.
A sabedoria convencional do passado dizia que depois de alguns minutos de cozimento o álcool do vinho evapora e, portanto é eliminado, não é exatamente assim. Uma pesquisa conduzida pelo departamento de agricultura dos Estados Unidos em meados de 1990 demonstrou que 85% do álcool permaneciam, quando o álcool era acrescentado a um liquido fervente que fora retirado do calor, contudo quanto mais tempo o alimento for cozido menos álcool permanecerá, se uma comida for assada ou fervida durante 15 minutos, cerca de 40% do álcool permanecerá, depois de uma hora só 25% permanecerá e depois de duas horas e meia estará presentes apenas 5% do álcool.
Lembre-se os vinhos não tem enormes quantidades de álcool, a maioria contém entre 12% e 14% de álcool por volume e, portanto a quantidade final de álcool que permanece no prato em geral não é um problema.
Quanto a cozinhar com vinho, segue-se um resumo de princípios importantes:
• Nunca use vinho de má qualidade, se você não o beber não o derrame no cozido. Um vinho de má qualidade, de sabores ácidos ou amargos, só fará ressaltará esses sabores no prato.
• Jamais use aqueles vinhos “xerez” ou outros rotulados para cozinhar, esses malditos líquidos são vinhos baratos, de gosto horrível, magros, aos quais foram acrescentados sal e corantes para a comida.
• Se a receita pedir um vinho branco seco, muitos brancos do mundo inteiro funcionarão, mas entre os vinhos americanos, a melhor e mais fácil opção é um Sauvignon Blanc de boa qualidade. O Sauvignom Blanc não tem apenas um preço moderado, mas possui um toque fresco e leve de ervas, que funcionam bem com um amplo aspecto de pratos.
• Se o prato possuir sabores fortes ou condimentados, tente um vinho branco fortemente frutado e aromático como, por exemplo, Gewurztraminer, Riesling e Viognier podem ter sabores e aromas dinâmicos, exóticos, florais e frutados.
• Se a receita pedir um vinho tinto seco, pense na essência do prato, uma caçarola de perna de cordeiro, prato rústico e cozinhado durante muito tempo ou um substancial cozido de carne, necessita de um vinho proporcionalmente vigoroso, portanto use um tinto Zinfandel ou Petite Sirah muito encorpado, pois ambos são repletos de sabores de fruta.
• Quando possível combine o sabor do vinho com o sabor da comida, sempre que eu preparo cogumelos suatée não consigo deixar de acrescentar um pouco de Pinot Noir, que como os cogumelos, têm sabor terroso.
• Não fique sem os vinhos Porto, Madeira, Marsala ou um Jerez de gosto de nozes, como o amontilhado. Eu não consigo cozinhar sem esses esplendidos vinhos, os quatro são fortificados, o que significa que tem uma dose ligeiramente maior de álcool, porém todos também acrescentam maior sabor e depois de abertos podem ser usados na cozinha durante vários meses, apenas lembre-se de experimentá-los ocasionalmente para se assegurar de que ainda estão cheios de sabor.
• Esteja certo de usar os legítimos, O porto – de Portugal, O jerez – da Espanha, etc. As versões substitutas da Califórnia são muitos fracas.
• O porto tem um sabor rico, doce, vinoso, e dá um toque maravilhoso nos pratos de carne. Os estilos conhecidos como porto rubi e as safras de porto engarrafadas recentemente dão maior sabor por um custo menor. Oos complexos sabores de nozes de jerez podem transformar qualquer sopa, cozido ou sautée, use o amontilhado ou mesmo o oloroso, que é mais rico. O madeira pode ser extremamente exuberante com sabores de toffee e caramelo, use um estilo medianamente rico conhecido como bual e a leve fruta semelhante a caramelo do marsala é imcomparável nos pratos sautée mediterraneos.
O chefe Hiram Campos graduado em gastronomia pela FAC Novo Milênio-ES, cursou por três meses o ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigns) – culinária italiana contemporânea, na região de Piemonte no norte da Itália. Logo após estagiou no renomado Ristorante Al Bershalhieri em Mantova e depois seguiu para a renomada escola francesa Lle Cordon Bleu em paris. Na volta para o Brasil, participou do festival internacional de gastronomia de Tiradentes junto com o chefe do Copacabana Palace, Francesco Carli. Atualmente trabalha como chefe consultor gastronômico. Contatos: [email protected] / Skype-camposs5 / Tel. (27)99099441
