Como Fazer – Queijo Minas Fresco e Ricota

Fonte: CozinhaNet

QUEIJO MINAS FRESCO

INGREDIENTES

– 4L de leite pasteurizado tipo A, B ou C (de saquinho);

– 2 colheres de sopa (24g) de iogurte natural;

– 1 colher de chá (4g) de Coalho em Pó OU 1 colher de sopa (12g) de Coalho Líquido;

– 1 ½ colher de sopa (18g) de sal;

– Água filtrada (sem cloro).

UTENSÍLIOS

– 1 panela grande de no mínimo 5L;

– 1 peneira grande;

– 1 xícara de chá (240ml);

– Termômetro (se possível).

COMO FAZER

1. Em uma vasilha, misture lentamente o iogurte, o coalho e o sal até virar uma pasta. Reserve;

2. Aqueça o leite até 35ºC* e desligue o fogo. Não ultrapasse essa temperatura, caso contrário o coalho irá desnaturar e o leite não irá coalhar, estragando a receita;

3. Imediatamente junte a mistura de iogurte e coalho no leite e aguarde por cerca de 1 hora;

4. Insira delicadamente uma faca na massa para verificar se está firme. A lâmina tem que sair limpa, sem creme aderido;

5. CORTE E DESSORA: Com uma faca grande, faça lentamente na massa cortes até o fundo da panela na horizontal, vertical e transversal, fazendo um xadrez com paralelepípedos de cerca de 1,5cm. Balance levemente a panela para que a massa desprenda da borda. Deixe repousar por mais 30 minutos;

6. Afunde suavemente uma peneira sobre a massa e retire 5 xícaras do soro que se formou na panela (reserve esse soro para utilizar na receita de ricota);

7. Coloque 5 xícaras de água fervente no lugar do soro retirado, despejando pelas bordas da panela. Mexa suavemente por alguns segundos apenas para misturar a água quente. Tampe a panela e aguarde 3minutos;

8. Com uma peneira, retire a massa da panela e coloque-a em uma forma de queijo (vasilha cilíndrica com furos no fundo) para que o soro escorra. Cubra com um pano e reserve à temperatura ambiente por 5 horas;

9. Vire o queijo na forma e leve à geladeira por mais 3 horas;

10. Desenforme. Está Pronto para consumo;

11. O produto deve ser conservado em geladeira em sacola fechada ou recipiente com tampa, sem que haja contato com o ar da geladeira. Caso seja armazenado exposto na geladeira, o queijo irá ressecar e ter seu prazo de consumo reduzido;

* Se você não tiver um termômetro para medir, lave muito bem as mãos e insira a pontinha do dedo no leite, mantendo por 10 segundos. O leite deve ficar morno, na temperatura do corpo. O coalho é uma enzima, e é portanto uma proteína que desnatura;

PROGRAME-SE

Veja na tabela abaixo o tempo que leva cada etapa, assim você pode se programar e fazer a receita com maior exatidão.

RICOTA

INGREDIENTES

– 4L de leite pasteurizado tipo A, B ou C (de saquinho);

– 5 xícaras de soro (retirado do preparo de queijo minas);

– 3 colheres de sopa (36g) de iogurte natural;

– 1 xícara de vinagre de vinho branco;

– 1 colher de sopa (12g) de sal (opcional).

UTENSÍLIOS

– 1 panela grande de no mínimo 5L;

– 1 peneira grande;

– Termômetro.

COMO FAZER

1. Coloque o soro em uma panela e leve ao fogo para aquecer até atingir a temperatura de 70ºC*;

2. Junte o leite, misture bem e aqueça até 85ºC**; Nesse ponto, misture o iogurte, o vinagre e o sal e junte ao leite com coalho, mantendo o fogo ligado. Quando começar a fazer bolhas, desligue;

3. Com uma peneira, retire a massa da panela e coloque-a em uma forma de queijo (vasilha cilíndrica com furos no fundo) para que o soro escorra;

4. Deixe a massa esfriar e o soro sair totalmente;

5. Depois vire o queijo na forma e leve à geladeira por mais 1 hora;

6. Desenforme. Está Pronto para consumo;

7. Caso você queira ralar a ricota, após desenformá-la cubra com uma peneira e deixe que ela seque na geladeira por cerca de 15 dias. Depois de seca, estará pronta para ralar.

* Se você não tiver um termômetro para medir, mexa levemente o leite a cada minuto. O ponto certo é quando começa a sair uma leve fumaça.

** Nesse caso, aguardar um minuto depois de começar a sair a leve fumaça.

PROGRAME-SE

Veja na tabela abaixo o tempo que leva cada etapa, assim você pode se programar e fazer a receita com maior exatidão.

RICOTA TEMPERADA

Para fazer ricota temperada, siga as instruções da receita de ricota, acrescentando:

INGREDIENTES

– 1 colher de café (5g) de pimenta vermelha seca bem picada;
– 1 colher de café (5g) de orégano;
– 1 colher de café (5g) de manjericão seco picado;
– 1 colher de sopa (12g) de sal.

COMO FAZER

Ao final da etapa 2 da receita de ricota, acrescente os temperos, misture e prossiga a receita normalmente.