Criado da Itália, o macarrão cacio e pepe é um clássico ao redor do mundo. Levando apenas três ingredientes (massa de preferência, queijo pecorino e pimenta), o prato pode ser uma ótima pedida para aqueles que desejam ter um gosto da culinária mediterrânea. Contudo, não se engane: apesar da sua aparente simplicidade, sua preparação exige técnica para alcançar a textura perfeita.
O erro mais comum entre aqueles que tentam preparar esse clássico é a falta de um ingrediente essencial: a água do cozimento do macarrão. Isso ocorre porque o amido presente na água ajuda a dar a consistência cremosa tão característica do prato. Se for adicionada muita água, o molho pode ficar ralo demais. Se a água for insuficiente, o queijo tende a se aglutinar de forma pouco atraente, grudando no espaguete.
Como fazer o cacio e pepe perfeito:
Buscando a execução impecável desse molho, um grupo de cientistas se dedicou ao estudo dessa receita, focando nas etapas de cozimento e na estabilidade dos ingredientes. Para isso, a equipe variou as quantidades de queijo, mantendo constante a proporção de água e macarrão e a temperatura das panelas. Eles publicaram seus resultados em um artigo, que deve passar por revisão por pares.
Após testar diversas proporções e registrar os resultados culinários, concluíram que, quando o teor de amido ultrapassa 4% do peso do queijo, o molho tende a ficar com uma textura endurecida. Portanto, é importante evitar cozinhar muito macarrão com pouca água, já que isso pode resultar em uma concentração excessiva de amido.
Em contrapartida, o cenário inverso também pode trazer problemas. Se a quantidade de amido for inferior a 1% do peso do queijo, o pecorino formará grumos, ficando suspenso na água. Isso acontece devido à agregação excessiva das proteínas durante o aquecimento, na fase descrita pelos pesquisadores como “fase mussarela”.
Para driblar esses problemas, os chefs profissionais utilizam alguns truques culinários. Um método comum é aquecer a pimenta-do-reino em uma panela com um fio de azeite e depois adicionar uma pequena quantidade da água do cozimento (cerca de um dedo). Esse passo facilita a concentração do amido na mistura, especialmente se houver dúvidas sobre a quantidade ideal desse ingrediente na receita.
Como alternativa ainda mais simples, os cientistas sugerem a adição de amido de milho em pó, o que pode ser feito na proporção de 4 gramas para cada 40 gramas de água e 160 gramas de queijo pecorino. Essa prática assegura a consistência desejada do molho, sem o risco de ficar muito líquido ou empelotado, além de garantir um resultado mais homogêneo e cremoso. E é assim que o cacio e pepe ganha um tempero especial: a ciência!
Fonte: Redação Revista Galileu