Gastronomia (Bach)
Fonte: CozinhaNet
São as técnicas utilizadas para a preparação de alimentos e bebidas e na gestão de restaurantes. O profissional de Gastronomia domina os métodos de segurança alimentar e de planejamento e produção de cardápios de restaurantes de cozinha internacional e nacional, hotéis, redes de lanchonetes, bufês, empresas de serviços alimentícios, companhias aéreas e até hospitais. Com técnicas apuradas, executa desde a preparação de pratos mais simples até os de alta gastronomia. Pode especializar-se nas áreas de confeitaria, panificação ou em um tipo de culinária específica, como japonesa, alemã, francesa e italiana, entre outras. Também é de sua responsabilidade supervisionar o funcionamento da cozinha, treinar o pessoal, cuidar da tabela de preços, negociar com fornecedores, manter contato com clientes e desenvolver estratégias de marketing que visem à rentabilidade. Outra possibilidade é ser consultor, prestando assessoria para a abertura de um restaurante ou na mudança de cardápio de um estabelecimento que já esteja em funcionamento.
O mercado de trabalho
A área encontra-se em plena expansão tanto para os bacharéis quanto para os tecnólogos. As melhores oportunidades estão em restaurantes de cardápio sofisticado, como os de cozinha internacional, nos quais o profissional atua como chef de cozinha. Uma nova alternativa é atuar como personal chef para famílias de alto poder aquisitivo, que buscam refinar seu cardápio diário. A consultoria é outra atividade que cresce, assim como as áreas de gestão, confeitaria e panificação e gastronomia hospitalar. “Apresentar uma alimentação mais saborosa e visualmente atrativa faz parte do conceito de humanizar o atendimento aos pacientes”, diz Marcelo Neri, coordenador de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo. A maioria das vagas concentra-se no Rio de Janeiro e em São Paulo, onde são realizados grandes eventos e se localiza a maioria dos restaurantes de alto padrão. Locais turísticos no interior e no litoral desses estados também oferecem boas oportunidades. Cidades do Nordeste apresentam demanda por chefs, principalmente nos novos hotéis e resorts. Marcelo acredita que haja ainda oportunidades fora do Brasil. “Dubai, por exemplo, tem um grande mercado em expansão. Há também trabalho em navios de cruzeiros durante todo o ano”, afirma.
O curso
Há poucos cursos de bacharelado nessa área no Brasil. Desde o primeiro ano, eles mesclam matérias práticas com teóricas. Na parte teórica, os destaques ficam para história da gastronomia, bioquímica, microbiologia e segurança dos alimentos, funcionamento de restaurantes, desenvolvimento de pessoal e higiene, além de sociologia, matemática, estatística, psicologia, direito, legislação aplicada e gestão financeira. A prática – que enche os olhos dos alunos – é recheada de disciplinas como coquetel e drinques,panificação, sobremesas, confeitaria, cozinha brasileira e internacional, arte em frutas e legumes, enologia, café da manhã e serviço de quarto e cozinha alternativa. Em alguns cursos ainda há aulas de inglês, espanhol e francês instrumentais.
Duração média: quatro anos.
O curso tecnológico, disponível em diversas instituições de todas as regiões do país, é eminentemente prático. O aluno passa a maior parte do tempo na cozinha, aperfeiçoando habilidades como o manuseio de instrumentos, aprendendo técnicas de preparo e em aulas de cozinhas específicas (asiática, mediterrânea, vegetais, carnes e aves entre outras). O estudante recebe noções de higiene alimentar e aprende a organizar eventos e banquetes. Há algumas disciplinas da área de administração e marketing, como custos, gestão de pessoas e empresarial e da legislação que regula o setor. Algumas faculdades têm matérias especiais, como gastronomia hospitalar, dietas alternativas e técnicas dietéticas. A Anhembi Morumbi, além da Gastronomia, oferece o curso de Confeitaria e Panificação. Entre as disciplinas estão chocolate básico e avançado, estêncil, moldes e aero grafia, sobremesas geladas e panificação internacional.
Duração média: dois anos.
O que você pode fazer
Chef de cozinha
Planejar e preparar cardápios sofisticados de acordo com o tipo de cozinha que comanda, seja ela internacional, seja nacional.
Chef Pâtissier
Especializar-se em confeitaria, na preparação de pratos decorados doces e salgados.
Consultoria
Prestar assessoria técnica para a abertura de novos restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que pode ser desde uma mudança no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.
Desenvolvimento de produtos
Criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por uma determinada indústria.
Gestão do negócio
Administrar todo o funcionamento do restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.
Personal chef
Atuar como chef de cozinha em casas de família, na preparação de cardápios e receitas.
Segurança alimentar
Fazer vistorias em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.
