As bandejas nas praças de alimentação da cidade estão mais leves. Em meio ao vaivém de hambúrgueres, pizzas e esfirras, as saladas, os grelhados e os sanduíches naturais estão desfilando com muito mais desenvoltura pelos shoppings paulistanos.
Fonte: Folha de São Paulo
O movimento começou dentro das próprias redes tradicionais de fast food, que, pressionadas mundialmente por órgãos regulatórios de saúde, passaram a incluir saladas e frutas em seus menus. Agora, estão chegando aos centros comerciais marcas nacionais e estrangeiras especializadas só nesse tipo de alimentação. Com promessas de produtos mais frescos, integrais ou orgânicos, elas têm espalhado suas filiais pelos shoppings.
Essa onda recente faz parte de uma busca generalizada por um estilo de vida mais saudável, segundo Francisco Antônio Serralgo, professor da PUC-SP de marketing e comportamento do consumidor. “As praças de alimentação seguem as ‘ondas’ das redes de restaurantes”, diz. “O que tende a mudar nesses locais não é a configuração do espaço, mas o que é servido ali.”
A mudança de hábito já aparece em números. Uma pesquisa feita em 2010 com 342 pessoas em dez shoppings das cinco regiões da cidade mostra que 27% dos entrevistados dizem consumir alimentos orgânicos, mesmo que esporadicamente. Na faixa de pessoas com idades entre 20 e 29 anos, a porcentagem chega a 73%.
Além disso, metade dos entrevistados espera que os restaurantes passem a usar esses produtos no futuro. O levantamento é da Toledo & Associados, consultoria que, há 35 anos no mercado, realiza estudos sobre temas como alimentação e pesquisas para a implantação de shoppings.
Rede que funciona exclusivamente em praças servindo pratos feitos com ingredientes integrais, grelhados e hambúrgueres vegetarianos, a Seletti abriu 15 lojas na capital desde 2007 e outras nove em todo o país. Os restaurantes da marca estão em pontos como Anália Franco, Metrô Santa Cruz e JK Iguatemi.
Diretor e idealizador da empresa, Luis Felipe Campos já tinha experiência como sócio em outra franquia de alimentação quando decidiu apostar na culinária saudável. “É preciso saber diferenciar o que é tendência e o que é modismo nesse ramo. Vimos que esse era um movimento sem volta que estava acontecendo no Brasil e no exterior”, afirma.
Antes de entrar no mercado, a empresa fez uma pesquisa em seis shoppings da cidade para saber as expectativas do público. Descobriu que 50% dos entrevistados buscavam grelhados com um acompanhamento. Desde então, a rede costuma fazer perguntas rápidas em algumas lojas para saber quem são os consumidores e qual é o índice de satisfação.
Atualmente, 55% dos clientes da Seletti são mulheres e 35% do total do público tem entre 26 e 35 anos. Segundo Campos, a unidade mais movimentada é a do Anália Franco, que chega a servir 300 refeições num dia útil e 500 aos sábados.
“Nosso público é o de praça de alimentação, o que inclui principalmente as classes B e C”, revela. O gasto de um cliente na Seletti é, em média, R$ 20, e a rede prevê fechar o ano com faturamento 50% superior em relação ao de 2011.
O crescimento da busca por comida mais saudável no exterior também motivou empresários a trazer para a cidade redes estrangeiras, como a americana Salad Creations e a suíça Not Guilty.
Desde 2010, a Salad Creations dobrou seu número de lojas no país, passando de 13 para 26. Na capital, são sete pontos, todos em centros comerciais. Uma nova unidade deve ser aberta até dezembro no shopping Pátio Paulista.
Com um restaurante na rua do Rocio, na Vila Olímpia, a Not Guilty se prepara para abrir, em novembro, o seu primeiro ponto no Top Center, na avenida Paulista.
“Há algum tempo o mercado de fast food não tinha novidades, sempre ancorado em hambúrguer, massa, pizza. Nossa ideia é mudar isso”, diz o empresário Sérgio Freire. No cardápio da Not Guilty estão saladas, sopas, sanduíches e sucos rápidos -tudo para que o cliente saia sem culpa, como sugere o nome em inglês.
O “movimento” pode ser mais representativo aqui, mas está presente no restante do país. A International Meai Company, empresa dona de marcas como Viena, Frango Assado e Wraps, pretende triplicar o número de lojas da marca Go Fresh no Brasil até o final de 2013. Atualmente, a rede de comida rápida, cujo carro-chefe são as saladas, tem três pontos na capital e um previsto para o Market Place.
Concorrência
O disputado mercado de alimentação, a sazonalidade dos ingredientes e as características da comida “natureba”, que têm demanda maior durante o verão e em cidades mais quentes, fazem com que essas redes tenham que diversificar constantemente seus atrativos.
“Em São Paulo, é preciso se preparar para uma queda de até 20% no faturamento durante o inverno”, conta Ana Maura Werner, gerente de marketing da Salad Creations.
Aberta em 2005 e com cinco pontos em shoppings paulistanos, a Desfrutti aposta em sopas no inverno e muda seu cardápio a cada quatro meses.
“Tentamos sempre inovar. Agora pensamos em sopas frias e saladas com macarrão para o verão”, diz o dono da rede, Eduardo Azevedo.
Dentro dessa tentativa de não se acomodar, Azevedo analisa os prós e os contras de abrir pontos nos shoppings, mas fora das praças de alimentação. A ideia é atrair um público que busca um lanche em horários alternativos.
A localização em outros pontos dos shoppings tem ganhado força e é tendência em centros recém-inaugurados. Para redes de comida rápida, porém, esse tipo de aposta deve ser bem estudada, de acordo com especialistas.
Segundo Gustavo Carrer, consultor de marketing e varejo do Sebrae, que dá apoio a pequenas empresas, uma loja fora da praça precisa ter diferenciais que incluem a qualidade dos produtos, o atendimento e a decoração. “Se for para ser igual, é melhor ficar com os outros na praça de alimentação”.
Para o diretor de relações institucionais da Alshop (Associação Brasileira de Lojistas de Shopping), Luís Augusto Ildefonso da Silva, a ideia desse tipo de restaurante é atender a uma demanda de clientes como executivos, que precisam fazer reuniões durante o almoço, e grupos que procuram mais conforto, principalmente aos finais de semana.
“São restaurantes em áreas mais reservadas, representando mais glamour, que devem oferecer refeições diferentes dos estabelecimentos de comida rápida e que sejam um ponto de encontro. Mesmo assim, esse não é um modelo que funciona em todos os shoppings.”
O Valor do Investimento
Inclui desde a taxa de franquia até a compra de equipamentos. Para um restaurante de porte médio custa em torno de R$ 400 mil
A compra do ponto
Varia de acordo com o tipo de shopping e a região. Vai de R$ 2.000 a R$ 15 mil o m²
O Aluguel
É cobrado de duas maneiras: por porcentagem sobre o faturamento da loja (de 5% a 7%) ou por metro quadrado. Nas praças de alimentação da cidade, o preço do metro quadrado, sem condomínio, vai de R$100 a R$300
“Fundo de Promoção”
Além do aluguel, alguns shoppings cobram 20% sobre o valor mensal do espaço. É o “fundo de promoção”, arrecadado entre os lojistas para divulgar o shopping e fazer campanhas promocionais
Condomínio
Varia entre R$ 60 e R$ 80 por metro quadrado
Fonte: Associação Brasileira de Franchising
A vantagem do shopping é que já tem cliente na sua porta
Presente em praças de alimentação desde 1988, a rede Vivenda do Camarão criou um modelo de comida rápida para shoppings que hoje está representado em 108 lojas no Brasil e no exterior. Só na cidade de São Paulo, são 35 pontos. DiegoPerri, 34, sócio-diretor da empresa, fala sobre as peculiaridades do setor.
Qual a principal mudança das praças desde a década de 1990
Atualmente existe uma profissionalização muito grande. Antes havia marcas desconhecidas e sem muita noção do negócio. Hoje, elas deram lugar a grandes redes, com um melhor sistema de higiene e mais qualidade no serviço.
Qual a vantagem de estar numa praça
A grande vantagem de um negócio em shopping é que quando você inaugura já tem uma carteira de clientes passando em frente à sua loja. Na rua, é preciso divulgar seus produtos e suas novidades para quem circula por ali.
E as desvantagens
O custo por metro quadrado em um shopping é alto. Isso acaba sendo compensado por um faturamento maior. Em shoppings, normalmente você tem restaurante com 45 m2. Já na rua, você teria pelo menos 120 m².
