Temperos: Riqueza Nacional
Fonte: CozinhaNet
O Brasil possui cerca de 12.000 ervas aromáticas e medicinais, mas ainda se sabe muito pouco sobre o seu uso e cultivo. A maior parte das ervas encontradas para venda são de origem natural, colhidas
na natureza. Os únicos temperos plantados são os consumidos em larga escala, considerados mais comuns: salsa, cebolinha, coentro, hortelã e as pimentas que, além do consumo normal, ainda são exportadas.
Condimentos ou temperos são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para imprimir-lhes um sabor novo. Historicamente foram usados para conservar alimentos. Traduzem, na maioria das vezes, hábitos regionais.
De acordo com a sua aplicação e sabor podem os condimentos classificar-se em:
1. Essências ou Aromatizantes: solução alcoólica (álcool etílico) contendo o extrato aromático ou partículas obtidas pela maceração da planta ou parte da planta que dá o nome à essência (baunilha, limão, hortelã, anis, menta, amêndoa etc). Existem também as essências sintéticas (limão, abacaxi, framboesa etc) que simulam o sabor natural.
2. Salgados: sal de cozinha puro ou grosso, sal iodado, sal com alho, sal com cebola, glutamato monossódico que ressalta o sabor de pratos salgados (carnes, vegetais etc), cloreto de potássio (para dietas hipossódicas) e salitre (nitratos e nitritos).
3. Picantes: pimenta da Jamaica, pimenta calabresa, pimenta branca, pimenta preta, pimentas verde e vermelha, pimentões, mostarda, curry, gengibre, alcaparras, chili em pó, páprica, macis, curcuma.
4. Ácidos: vinagre, limão, tomate, vinho.
5. Especiarias: alcarávia, anis, cardamomo, canela, cássia, cravo, cominho, endro, noz moscada, papoula (semente), sésamo, baunilha.
6. Ervas aromáticas frescas, secas ou em pó (simples ou em misturas): aipo, alecrim, coentro, alfavaca, estragão, cebolinha verde, cerefólio, hortelã, louro, manjerona, manjericão, orégão, salsa, tomilho.
7. Bulbos: alho, alho poro, cebola etc.
8. Gorduras: creme de leite, manteiga, azeites e óleos, banha, gordura vegetal hidrogenada, margarina, toucinho, azeite de dendê.
9. Corantes: massa de tomate, açafrão, páprica, anelinas, caramelo, colorau, urucum etc.
10. Adoçantes: açúcar, mel, melaço, glucose de milho etc.
11. Adoçantes não calóricos: sacarina e adoçantes a base de ciclamato e aspartame.
12. Extratos: substâncias concentradas por evaporação (extrato de carne, extrato de tomate etc).
O uso correto de condimentos é sem dúvida um dos aspectos artísticos marcantes na culinária.
As sensações gustativas não se baseiam somente em efeitos de substâncias químicas, mas em elementos físicos também, quais sejam, a temperatura (o calor ressalta o sabor), a dureza, a aspereza e a maciez que dão sensações táteis diversas a certos alimentos, o ruído do alimento crocante etc.
Pela combinação de condimentos e temperatura pode-se produzir uma gama incalculável de sabores.
O necessário é não perder de vista que o melhor é conservar o sabor próprio natural do alimento, o condimento apenas deve realçar e não mascarar o sabor original dos alimentos.
Certos alimentos pedem determinados condimentos. Não se deve abusar de um condimento e nem se deve generalizá-lo para todos os pratos.
Sugestões de como usar os condimentos:
– Galinha: cebola, manjerona, sálvia, curry.
– Arroz: açafrão, chili, curry, cogumelos, pimentões, colorau, alecrim.
– Assado: louro, salsa, cebolinha, açafrão, sálvia, aipo, manjerona, azeitonas, vinho.
– Coelho: alecrim, gengibre, pimenta, salsa, louro, noz moscada, cravo.
– Doces: anis, cássia, canela, noz moscada, cravo, baunilha.
– Pizza: orégano e tomate.
– Produtos de salsicharia: alho, salitre, manjerona, tomilho, pimenta do reino.
– Pães diversos: semente de papoula, erva doce, sésamo.
– Peixes e camarões: louro, páprica, alho, coentro, cebola, salsa, limão, pimenta malagueta, manjericão, alfavaca.
– Carne: louro, chili em pó, curry, mostarda, orégano, pimenta, vinho, vinagre, cebola, salsa.
– Porco: alcarávia, cominho, pimenta do reino, alho, limão, vinagre, cravo.
Aroma, Prazer e Saúde
Os condimentos, além do prazer de seu sabor e aroma, são também medicinais, tendo sempre alguma vantagem (princípio ativo) a nos dar de forma salutar. Um verdadeiro presente dado pela natureza. É bem verdade que o homem ainda não se deu conta destas riquezas e com o tempo poderá se surpreender com suas vantagens.
O que é Princípio Ativo?
O princípio ativo, grosso modo, é a substância característica de cada tipo e espécie de planta, responsável por sua ação terapêutica, aromática e gustativa ou outra função qualquer.
É ele o material extraído das plantas por indústrias, estudiosos, químicos etc. que se utilizam delas na confecção e fabricação de cosméticos, temperos, remédios. Todas as plantas fabricam compostos químicos conhecidos como princípio ativo. Alguns destes compostos, quando ingeridos, nos dão reações favoráveis à saúde; já outras plantas podem dar intoxicação, podendo, portanto, ser consideradas venenosas.
Existem ainda casos em que a quantidade da planta em questão é que deveria ser menor para causar benefício e seu exagero é o motivo da intoxicação. Assim, todas as plantas merecem atenção, conhecimento e experiências que tornarão você hábil a fazer uso de suas propriedades.
Veja as propriedades de algumas ervas aromáticas:
Alfavaca: em chá (das folhas) é usada para combater cólicas intestinais e menstruais. Tem propriedades tônicas, anti-sépticas e digestivas.
Alecrim: utilizado como digestivo. Seu óleo é usado nas dores reumáticas e no banho.
Alho: desinfetante e anti-séptico, é eficaz também contra vermes e prisão de ventre.
Canela: tem uma ação reguladora do apetite, fortalece o estômago, é estimulante e adstringente.
Camomila: a função mais famosa do chá de camomila é seu poder sedativo e digestivo. Pode também ser usado como compressa para aliviar queimaduras de sol. Funciona como um ótimo calmante.
Cebola: rica em vitamina C, é anti-séptica, estimulante, diurética e digestiva.
Cravo: é estimulante, excitante e digestivo.
Erva-doce: estimula o apetite. O chá das sementes é empregado contra cólicas do estômago e azias.
Erva-cidreira: o chá de suas folhas é um calmante leve a também digestivo.
Gengibre: o chá tem função estimulante.
Raiz forte: é anti-séptica, laxativa e extremamente diurética.
Hortelã: seu chá, feito das folhas, é diurético e digestivo, além de combater a dor de estômago.
Pimenta do reino: aumenta a secreção dos sucos gástricos, facilitando a digestão.
Salsa: a planta fresca é diurética, desintoxicante e rica em vitaminas A e C.
Zimbro: é estimulante, excitante e digestivo.
Referências Bibliográficas
ORNELLAS, Lilselatte H. Técnica Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos. Atheneu Editora, São Paulo.
Toda Cozinha Especial – Temperos & Especiarias
