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FICHA TÉCNICA

Molho Demi Glace

Para 1 (Litros)

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Custo médio por porção:   R$ 82,12
Custo médio da receita:   R$ 82,12

Composição

QTD.UN.INGREDIENTEVALOR UN.SUB TOTAL
15,000 Kg Osso BovinoR$ 2,00R$ 30,00
2,500 Kg Carne Bovina - Mocotó CortadoR$ 4,50R$ 11,25
0,500 Kg Tomate MaduroR$ 2,98R$ 1,49
0,500 Kg CebolaR$ 1,80R$ 0,90
0,500 Kg CenouraR$ 1,60R$ 0,80
0,200 Kg SalsãoR$ 5,00R$ 1,00
0,200 Kg Alho Poró (Bulbo e Parte Inferior da Folha)R$ 12,00R$ 2,40
0,050 Litro Óleo de MilhoR$ 4,23R$ 0,21
0,030 Kg Coentro em SementeR$ 7,20R$ 0,22
2,000 Litro Vinho Tinto - SecoR$ 9,80R$ 19,60
0,250 Litro Vinho MadeiraR$ 57,00R$ 14,25
10,000 Litro Água PotávelR$ 0,00R$ 0,00

Modo de Preparo

  1. Coloque os ossos e o mocotó em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.
  2. Pique todos os legumes em mirepoix (pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), metade das sementes de coentro, o alho poró e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas, desligando o fogo quando estiver ausente, até que complete o tempo necessário. Complete a panela com água na metade do processo.
  3. Coe o caldo em um chinoise e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos e as sementes de coentro levemente tostadas em uma frigideira. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.

Observações

Essa é a receita básica para molhos concentrados de carne que são muito utilizados nos grandes restaurantes.

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