Entrevista com a Chef Chocolatier Luciana Lobo

Formada em administração com pós em marketing na U.C. Berkley (US), a chef Luciana Lobo deu uma reviravolta em sua vida no ano 2000, quando decidiu se especializar em confeitaria que sempre foi sua paixão.

Saiu do seu emprego e, junto com o marido, foi para Sydney, na Austrália, onde cursou todos os níveis de pâtisserie da escola francesa Le Cordon Bleu e se formou como Chef Patissière. Foi também lá que a chef teve suas primeiras experiências em restaurantes, como no The Bathers Pavillion e no Rockpool, eleito o quinto melhor restaurante no mundo em 2001 pela revista inglesa The Magazine.

De volta ao Brasil em 2002, Luciana montou seu negócio onde fazia doces e fornecia bolos, tortas e chocolates para buffet, restaurantes e eventos em São Paulo, produzindo em sua cozinha industrial. Deu aulas, fez algumas consultorias e entrou no projeto da Cau Chocolates em 2005, quando começou a pesquisa mais aprofundada no assunto e a testar, adaptar e desenvolver receitas de chocolates. Foi cerca de um ano e meio de trabalho antes da abertura da loja da Cau Chocolates, período que aproveitou para fazer uma viagem de um mês para pesquisar tendências de chocolate em Paris e Londres.

De fevereiro de 2007 até setembro de 2015, Luciana foi a chef chocolatière da Cau Chocolates, nos Jardins, em São Paulo. Neste periodo criava novos produtos, treinava a equipe, fazia eventos como palestrante, dava aulas e também degustações de chocolate.

Manteve-se sempre atualizada com as tendencias internacionais, fazendo viagens e tendo experiencias junto a chocolatiers em Paris, como Hugues Pouget, proprietario da Patisserie a Hugo et Victor. Também explorou o lado do cacau, visitando fazendas de cacau, produções bean-to-bar e tendo contato proximo com alguns fazendeiros de cacau no Brasil. Visitou tambem a Cacao Barry na Franca e fabricantes franceses de maquinário para chocolate. Participou de palestras, feiras relacionadas a cacau e chocolate. Foi palestrante do Paladar Cozinha do Brasil em 2014 onde ensinou receitas de bombons com ingredientes brasileiros. Na Páscoa de 2015 teve uma de suas criações para a Cau Chocolates premiada (Ovo de Ganache de Gianduia) como o Melhor Ovo de Chocolate de São Paulo pelo caderno Paladar do Estadão.

Em setembro de 2015 se desligou da Cau Chocolates para iniciar sua nova fase como especialista, crítica e consultora em chocolate.

A chef Luciana agora passa a ser colunista do Mercado do Cacau, conheça um pouco mais neste bate-bola que preparamos.

Mercado do Cacau (MC) - Quem é Luciana Lobo?

Luciana Lobo (LL) - Sou paulistana, casada e mãe de uma linda menina de 7 anos, a Clarinha, que desde antes de nascer respira chocolate! Lembro-me que no final da gravidez eu apoiava a barriga na maquina de chocolate e quando a maquina vibrava ela se mexia bastante!

MC - Conte-nos um pouco da sua experiência no mercado?

LL - Quando Voltei da Austrália, fiz estágios curtos em confeitarias em São Paulo, e logo montei uma cozinha fechada que atendia pedidos de festas, restaurantes e buffets. Fazia bolos, tortas, docinho e chocolates.

Em 2005 comecei uma consultoria para um novo projeto de fazer uma loja de Chocolates Gourmets, pois acreditávamos que São Paulo era carente de chocolatarias finas e com técnicas diferenciadas. E a Cau Chocolates nasceu no inicio de 2007 com uma loja nos Jardins em São Paulo. Participei de todo startup e fui chamada pela empresária para ser a Chef Chocolatier. E lá fiquei por quase 9 anos. Tive a oportunidade de ser treinada por um Chocolatier renomado Francês, Hugues Pouget, da Patisserie Hugo et Victor. Fui à Paris algumas vezes para me aperfeiçoar e me atualizar.

Em setembro de 2015, há 2 meses, saí da Cau Chocolates porque queria novos desafios dentro do universo do chocolate. Além de chocolatier, sou verdadeiramente apaixonada pelo e cacau e chocolate. Por isso hoje estudo, pesquiso e busco me aprofundar mais e mais em tudo que se referem ao cacau e chocolate. Faço degustações, dou aulas, consultorias e logo mais vou lançar meu blog. E é claro, tenho uma cozinha experimental para desenvolver minhas receitas!

MC - Qual o seu diferencial e/ou especialidade?

LL - Acho que o meu diferencial são as técnicas e combinações de sabores para se fazer um bom chocolate. Minha especialidade são bombons, barras e crocantes.

MC – Além de colunista do Mercado do Cacau, o que pode compartilhar sobre novos projetos?

LL - Muitos projetos no início ainda, mas os mais avançados estão o blog Luciana Lobo Chocolatiére e o Guia das melhores chocolatarias de São Paulo.

MC - O que é o chocolate para você?

LL - Chocolate é prazer, paixão e felicidade, não só para quem degusta, mas também para quem trabalha em qualquer etapa de sua cadeia produtiva. Chocolate conecta as pessoas, chocolate é energia boa.

MC - Como vê o mercado do chocolate no Brasil?

LL - Estamos em uma fase muito importante do chocolate no Brasil. O chocolate gourmet começou a se destacar e ser valorizado pelo consumidor. Já há uma percepção do consumidor que vale a pena pagar mais para ter um produto melhor. A Páscoa de 2015 mostra que as vendas de consumo massivo caíram e na minha percepção as vendas do chocolate gourmet aumentaram. Claro que estamos falando de um volume muito pequeno ainda, mas sem dúvida é um mercado em crescimento. Conversei com vários Chocolatiers de São Paulo e a maioria diz que, apesar da crise, seu faturamento vem crescendo.

MC - Quais as tendências do chocolate?

LL - Acredito que a maior tendência é o Bean-to-Bar (do grão a barra), tanto no Brasil como no mundo. Este movimento já começou pelos produtores de cacau, mas já temos alguns Chocolatiers no Brasil fazendo seu próprio chocolate. Tenho me surpreendido muito com a qualidade de alguns chocolates que tenho degustado.

Na questão de inovações de combinação de sabores pelos Chocolatiers, tem-se usado muito frutas cítricas e chás ou temperos nos recheios. Por exemplo, tem uma fruta cítrica do leste asiático chamada Yuzu que parece um limão, mas não é exatamente limão, tem um sabor único. É difícil encontrar no Brasil. Ele combina muito com chocolate e está sendo usado na Europa para ganaches ou caramelos. Na páscoa eu desenvolvi um praliné de amêndoas com limão siciliano e semente de coentro, ficou bem interessante também.

MC - O que nunca sai de moda quando a questão é chocolate?

LL - Frutas secas com chocolate!

Entrevista concedida por e-mail.

Fonte: Mercado do Cacau.

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