Como Fazer – Iogurte

Instruções passo a passo de como fazer Iogurte.

Fonte: CozinhaNet


como-fazer-iogurte

 INGREDIENTES


- 1L de Leite Pasteurizado tipo B ou C*;

- 200g do iogurte natural de sua preferência;

UTENSÍLIOS

- Um recipiente com tampa com capacidade de mais de 1, 2L.

COMO FAZER

1. Aqueça o leite até quase ferver (em torno de 85ºC), mexendo de vez em quando;

2. Deixe esfriar até aproximadamente 45ºC**;

3. Lave bem o recipiente, retirando bem qualquer resíduo de sabão, e desinfete com água quente***;

4. Cubra o fundo do recipiente desinfetado com o iogurte e adicione lentamente o leite na temperatura adequada;

5. Misture lentamente com uma colher (não pode ser de pau!) para homogeneizar a mistura. Se preferir, você pode distribuir o preparo em frascos menores de 200 ou 300ml;

6. Tampe o(s) frasco(s) e deixe descansar de acordo com as indicações de tempo e temperatura abaixo****.

- Em dias quentes de verão (em torno de 30ºC): cerca de 6h;

- Em noites amenas de verão (em torno de 20º): cerca de 8h;

- Durante o Inverno (em torno de 15º): cerca de 12h;

7. Após o tempo indicado, verifique se o iogurte já está parecido com o iogurte que você comprou, caso contrário, deixe descansar mais um pouco. Evite deixar muito tempo além do recomendado, assim não vai ocorrer dos bacilos continuarem se reproduzindo, o que deixaria o iogurte muito ácido.

8. Depois de pronto, você pode mexer bem lentamente com uma colher limpa para deixá-lo homogêneo;

9. Separe um copo de iogurte (tampado, pode ser com filme plástico), para preparar o próximo e guarde em geladeira por no máximo 5 dias;

10. O Iogurte pode então ser guardado em geladeira*****;

11. Consumir em no máximo 1 semana.

* Use preferencialmente o leite de saquinho. A qualidade do leite influencia bastante na qualidade final do iogurte, portanto o ideal é testar diferentes marcas para descobrir o que tem o melhor desempenho.

** Se você não tiver um termômetro para medir, lave muito bem as mãos e insira a pontinha do dedo no leite. Se o calor for suportável por 10 segundos, está no ponto (um pouco mais quente que a mão, que está a +/- 37ºC). Uma dica é adicionar 3 colheres de chá de leite em pó no leite quando ele chegar à temperatura. Isso irá aumentar o teor de proteínas e deixar o iogurte mais firme.

*** Mãos, frascos e utensílios devem SER MUITO BEM LIMPOS, já que bactérias contaminantes podem competir com as bactérias do iogurte, diminuindo a eficiência do processo e a qualidade do iogurte. Resíduo de detergente ou qualquer outro produto químico pode também inibir a proliferação da cultura.

**** O ideal é manter o preparo em uma iogurteira, seguindo as instruções de uso da mesma, ou um lugar morno (por exemplo, próximo à parte de trás da geladeira ou dentro de um forno que foi utilizado a pouco tempo). (Veja abaixo como fazer sua própria iogurteira).

***** Se preferir, você pode misturar calda ou geléia de frutas, mel, adoçante ou o que sua imaginação sugerir.

PROGRAME-SE

Veja na tabela abaixo o tempo que leva cada etapa, assim você pode se programar e fazer a receita com maior exatidão.


FUNDAMENTOS DO PROCESSO

O iogurte é o resultado da fermentação do leite pela ação de culturas vivas de bactérias, também chamados de “fermentos”. No caso do iogurte, essas culturas usualmente são de Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus thermophilus, cuja temperatura ideal de proliferação é entre 40ºC e 45ºC.

Os iogurtes naturais comerciais são normalmente produzidos pela adição, no potinho, de leite e fermento (as culturas vivas), sendo então armazenados na temperatura ideal de proliferação e depois distribuídos para os pontos de venda. O que ocorre é que as culturas não morrem com o resfriamento, apenas adormecem.

Então, quando adicionamos o leite a +/- 45ºC sobre o iogurte com a cultura, as bactérias “acordam” e retornam sua atividade, produzindo mais iogurte e é por isso que é possível usar iogurte para fazer mais iogurte. No caso do iogurte caseiro, onde não há um controle sobre as culturas, o produto pode perder suas característica após algumas “produções”, sendo então necessário comprar novamente um iogurte comercial e re-iniciar o processo.

Uma curiosidade é sobre a variação que ocorre de uma marca para outra, que é devida ao tipo de “cepa”. A cepa é como a “raça” da bactéria e cada fábrica de laticínio aprimora a sua de acordo com tecnologia e característica final que deseja. É por esse motivo que algumas marcas são mais cremosas, mais ácidas, mais firmes, etc.

FAÇA SUA PRÓPRIA IOGURTEIRA

Para fazer uma iogurteira, basta utilizar um isopor (desses de colocar cerveja) ou uma bolsa térmica. Quando chegar na etapa 6 do procedimento descrito acima, esquente água suficiente para encher o isopor (ou a bolsa) até faltar 1 dedo para chegar na borda do frasco com iogurte. Depois, deixe esfriar até o ponto do leite (40 a 45º) e então deposite o(s) frasco(s) e tampe o isopor ou bolsa térmica.

A função da iogurteira é manter a temperatura mais tempo próxima àquela de proliferação da cultura (entre 40 e 45ºC), o que irá controlar melhor e acelerar e o processo, resultando em uma maior qualidade do iogurte e fazendo com que ele fique pronto mais rápido. O tempo necessário dentro do recipiente térmico será entre 6 e 8h.

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