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Vinhos: Como Escolher, Manter E Servir

Fonte: CozinhaNet

Por Fernando Miranda*

O que temos assistido no Brasil nos últimos sete anos caracteriza-se por um vertiginoso aumento no consumo dos vinhos. Vários fatores concorreram para isso: primeiramente pela redução das taxas de importação em 1990, que antes eram proibitivas, os consumidores, estimulados, passaram a dispor de uma maior diversidade nas prateleiras do comércio. Outro fator foi a maior variedade de cursos sobre vinhos, da Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro e de São Paulo, onde os apreciadores podem aumentar seus conhecimentos e assim tornarem-se formadores de opinião dentro do seu círculo familiar e de amigos. O terceiro fator, que penso ter sido o mais importante, foi a divulgação de pesquisas médicas que indicaram substancial redução dos níveis do mau colesterol no sangue devido à ingestão regular e moderada de vinho às refeições, principalmente a do tinto.

Aconteceu então que negociantes diversos, atraídos por lucros certos e com baixa taxa de conversão de real para dólar na época, começaram a trazer do exterior dezenas de marcas diferentes. Como não entendiam tecnicamente do produto que importavam, seguiam apenas a máxima do comércio: comprar produtos com preços baixos e vendê-los pelos mais altos possíveis. Verificou-se então uma enxurrada de produtos de muito baixa qualidade, dentre eles o seu símbolo maior, os vinhos da garrafa azul! Não demorou muito para que os consumidores verificassem que certas marcas não deveriam freqüentar sua mesa e, portanto, aqueles importadores ou mudaram de ramo ou passaram a trazer vinhos de melhor qualidade. Ainda que nos mercados subsistam certos tipos de baixa qualidade, mas não necessariamente de baixo preço, o nível médio de qualidade subiu.

Bem, o que o apreciador de vinhos tem que buscar em primeiro lugar são os produtos com boa relação custo-benefício. Para enófilos abastados não há erro, basta comprar os grandes vinhos de Bordeaux, Bourgogne, Brunello, Barolo etc, a peso de algumas dezenas de dólares. No entanto, para o bolso de nós, mortais enófilos, a busca é árdua. A pessoa deve estabelecer um preço médio que queira pagar e, comprando uma garrafa por um preço um pouco mais baixo, permitirá que amanhã se compre outra de valor um pouco mais alto. É também verdade que, de qualquer modo, vinhos bons não custam barato.

O melhor custo-benefício vem dos produtos nossos vizinhos Chile e Argentina, que além de serem mais baratos na origem, possuem acordos tarifários mais baixos.

Do Chile vem realmente os mais baratos, como o Gato Negro, entre R$ 6,50 e R$ 8,00, um fantástico salto de qualidade em relação aos execráveis vinhos nacionais de garrafão. Começando a subir um pouco a qualidade, o preço logo a acompanha, como o trio das Santas (Carolina, Helena e Rita) e os Sunrise da Concha y Toro, estes entre R$ 13,00 e R$ 19,00. Atingindo um patamar de qualidade mais alto temos os varietais da Portal Del Alto, Lãs Pitras, Anakena, Marquês de Casa Concha, Casa Silva, Ravanal, Montes, Heuken, Carmen, Casa Lapostole, Cousiño Macul e Taparacá, que variam em torno de R$ 19,00 a R$ 35,00. Já numa qualidade superior encontram-se os reserva e gran reserva das casas mencionadas anteriormente, como também os Villard, Viña Casablanca, Viu Manent, Caliterra e Miguel Torres, numa faixa de preço de R$ 40,00 a R$ 80,00.

Já da Argentina começamos com os varietais muito bons, como os da Trapiche, Luigi Bosca, Norton, Michel Torino, Santa Júlia, Lagarde, Balbi, Terrazas e Finca Flichman (não deixe de provar o excepcional Syrah!). numa escala mais alta, temos o Catena Alta, Saletein, Família Zuccardi Linha “Q”, Bodegas Weinert etc. Para quem gosta de brancos leves e aromáticos, experimente os da uva Torrentes.

Pulando para a Europa temos os vinhos da Península Ibérica (Portugal e Espanha), que são também bastante acessíveis em termos de preço e com boa qualidade. Porém, neste caso, temos um pouco mais de custo se comparados com os de América do Sul.

Em Portugal, os vinhos da região do Dão são acessíveis e de boa qualidade, como o Grão Vasco e Terra Atlas. Em um nível de maior qualidade estão Quinta da Calçada, Quinta de Saes e Quinta dos Carvalhais. No Douro temos o Quinta dos Aciprestes, Esteva, Quinta da Urze, Porca de Murça, Evel, Quinta do Portal e os excepcionais Duas Quintas Reserva, Ferreirinha, Reserva Especial, Quinta do Cotto Grande Escolha, além do famosíssimo e raro Barca Velha. Da Bairrada temos o Conde de Cantanhede, Marquês de Marialva, São Domingos, Caves São João, Luiz Pato e Caves Aliança. No Alentejo, a maior província de Portugal e também maior produtora mundial de cortiça, tem-se a produção de vinhos na região Monte do Pintor, Roquevale, Adega Cooperativa de Borba, Fundação Eugenio de Almeida, Esporão Reserva, Cartucha e Quatro Caminhos, todos de muito boa qualidade. Os “tops” da região são, a meu ver, o Tapada do Chaves, Tapada dos Coelheiros, Esporão Garrafeira e o Pera Manca.

Na Espanha, os da Região de Rioja podem ser quase comprados de olhos fechados, por terem uma boa qualidade: Faustino, Marquês de Arienzo, Marquês de Riscal, Conde de Valdemar, Viña Real, Rincón de Navas e Finca Allende. De Ribera del Duero temos vinhos vinhos muito bons, mas geralmente são mais caros, como o Valsotillo, Bodegas Protos, Bodegas Valduero, Bodegas Valduero, Bodegas Mauro, Montebaco e os ícones da região, como Pesquera e o fabuloso Veja Sicília. Regiões também como Priorato, de área muito pequena, e Penedès, ambas na Catalunha, estão produzindo preciosidades. Regiões como Valdepeñas e Yecla estão despontando com novos produtores e vinícolas antigas que estão sendo reformadas.

A Itália então é um mar de vinhos, e disputa com a França o primeiro lugar em produção. Dos que mais chegam por aqui temos os da região do Chianti, com os quais precisamos de todo cuidado, pois muitos são de má qualidade. Prefira os Chianti Clássico, especialmente os que estentam um galo preto no colarinho da cápsula, indicando que integram um consórcio de vinhos de qualidade que se autofiscaliza. Dos Valpolicella que chegam aqui, a coisa beira ao triste, devido à baixa qualidade: prefira produtores com Masi, Boscaini, Alegrinni, Serègo Aligheri, Anselmi, Tedeschi e Zenato, que estão entre os melhores. Estes mesmos produtores também fazem excelentes Amarone, o vinho encorpado da mesma região. Os Barolo e Barbaresco assumiram preços mais altos, mesmo para os vinhos mais simples, não apresentando boa relação custo-benefício, e nestas regiões quase que somente os acima de US$ 30,00 satisfazem. Com os vinhos do Sul da Itália temos o oposto: grandes exemplares por preços acessíveis, como, por exemplo, os da Sicília, especialmente os elaborados com a uva Nero d´Avola. Também os da região da Puglia, com a uva Primitivo, são bastante bons. No mais, deixem de lado os Prosecco, que, a não ser os produzidos pela Bellenda e outros poucos produtores difíceis de se encontrar, deixam a desejar, tendo nos espumantes nacionais melhor satisfação.

Na França quase sempre o susto é um pouco menor, ainda que também há os de má qualidade. Quase sempre os Bordeaux têm bom custo-benefício e, ainda melhores, os Bordeaux Supérieur, os Haut-Medoc e os Saint-Émilion. Da Bourgogne quase sempre os mais simples são decepcionantes, e os realmente bons são mais caros. Na Alsace os vinhos são brancos aromáticos e com nível muito bom, porém um pouco mais caros. O Sul produz ótimos vinhos a bons preços, como os das regiões do Langedoc-Roussilon, Cotes de Provence e Vin de Pays D´Oc. De Cote du Rhone vem dois campeões em custo-benefício: Paralele 45 e Domaine de La Renjarde, este último produzido por um dos ícones de Châteauneuf-de-Pape, o Château de La Nerthe. Se quer comemorar bem, então nada melhor que um Champagne!

Não podemos esquecer outras regiões importantes, como a Califórnia, onde os tintos são os melhores; os Haywood, Callaway e Buena Vista são exemplos de bons vinhos a bons preços. Na Austrália há vinhos com cortes inimagináveis na França, como Sémillon-Chardonnay e Cabernet Sauvignon-Shiraz; aliás, lá a uva Shiraz (a Syrah francesa) tem mostrado muito bem a que veio. Lá também encontramos muitos vinhos bons e acessíveis. A África do Sul também é um país que possui condições excepcionais para o plantio das uvas para vinhos, mas a disponibilidade deles no nosso mercado ainda é pequena.

No entanto, além da boa qualidade, é muitíssimo importante que os vinhos sejam servidos às temperaturas recomendadas para cada tipo, para poderem ser apreciados na sua melhor condição. A temperatura correta exalta as boas características e elimina possíveis sensações desagradáveis. A seguir estão listadas as temperaturas de serviço recomendadas:
- Champagnes e espumantes: de 6 a 8°C + 1°C
- Vinhos brancos suaves ou doces: de 8 a 10°C + 1°C
- Vinhos brancos secos: de 10 a 12°C + 1°C
- Vinhos rosados: de 12 a 14°C + 1°C
- Vinhos tintos leves, jovens, frisantes: de 14 a 16°C + 1°C
- Vinhos de médio corpo ou envelhecidos: de 16 a 18°C + 1°C
- Vinhos tintos muito encorporados: de 18 a 20°C + 1°C

As boas condições para manutenção adequada dos vinhos começa no seu transporte e armazenamento. O calor, a luz solar direta e a vibração aceleram o envelhecimento. Para uma boa conservação, as garrafas devem estar sempre deitadas, com as rolhas molhadas; nas lojas e supermercados elas ficam quase sempre em pé, mas se for por um período não muito longo, até umas 6 ou 8 semanas, não há muito problema. A incidência direta da luz solar degrada o vinho. A luz artificial não é tão prejudicial, mas precisa ser indireta. As garrafas devem ser armazenadas com carinho, sendo ideal ter uma adega climatizada ou uma adega a temperatura ambiente. Caso não se possa, um armário no centro da construção, longo das paredes externas que recebem calor do sol é melhor. Não se deve armazenar no mesmo cômodo queijos, salames, presuntos e outros produtos aromáticos. Uma grade na porta, para ventilação, é essencial. O pior local para armazenar os vinhos é na cozinha, devido ao intenso calor reinante. No mais, Tim-tim à nossa saúde.

*Fernando Miranda é professor e ex-presidente da ABS-RJ, consultor de vinhos para importadoras, restaurantes, hotéis em treinamento de brigadas e seleção de vinhos.
E-mail: f.miranda@sommelier.com.br
Fone: (21) 2535-6543 / 9981-6739

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