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Toxinfecção Alimentar

Fonte: CozinhaNet

O que é intoxicação:
São doenças causadas por ingestão de alimentos contaminados e pode provocar desde mal estar até a morte.

Pode ser:
- Química: ingestão de alimentos contaminados por agrotóxicos, raticidas, inseticidas e por metais (chumbo e mercúrio);
- Natural: ingestão de plantas, cogumelos, peixes, moluscos, mexilhões etc.;
- Alérgica: ocorre em pessoas que já tem pré-disposição ao alimento, como por exemplo: camarão, carne de porco, chocolate etc.;
- Microbiológica: ingestão de alimentos contaminados por microorganismos e/ou parasitas como, por exemplo: bactérias, fungos, vírus, protozoários e helmintos.

A toxinfecção microbiológica é o maior perigo encontrado nos serviços de alimentação, por isso devemos tomar todas as medidas possíveis para evitarmos a sua ocorrência.

O QUE É CONTAMINAÇÃO?
É a presença de todo e qualquer produto, substância ou organismo estranho e indesejável ao produto (alimento).

Pode ser dividido em:
- Visível: causada por partículas visíveis, como por exemplo: fios de cabelo, lascas de madeira, partes de insetos etc.;
- Invisível: causada por microorganismos ou substâncias químicas não visíveis.

O QUE SÃO MICROORGANISMOS?
São seres tão pequenos que ao olho humano tornam-se invisíveis.

Podem ser divididos em:
- Bons ou desejáveis: são importantes porque ajudam na fabricação de queijos, cervejas etc.;
- Maus ou indesejáveis: são perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem até levar à morte.

Aonde eles se desenvolvem melhor:
- Bolos, cremes, sucos e caldas;
- Carnes, embutidos;
- Queijos, leites, ovos, presunto;
- Alimentos crus, legumes;
- Saladas, maionese;
- Desenvolvem-se em todos os alimentos, em uma com maior facilidade (perecíveis) e em outros com menor (estocáveis).

MELHORES TEMPERATURAS
Os microorganismos são sensíveis a diferenças de temperaturas:

- FRIO: abaixo de 4°C não se desenvolvem, mas também não morrem, assim que o alimento é levado a temperatura maior, recomeça o seu crescimento;
- CALOR: em temperaturas acima de 60°C também não há desenvolvimento, mas abaixo dessa o crescimento é rápido. O alimento que sofre cocção por mais de 5´ a temperatura superior a 75°C diminui a quantidade de microorganismos, mas se este for armazenado em temperatura de risco o desenvolvimento recomeça.

CONDIÇÕES DE HIGIENE
- Os microorganismos têm dificuldade de viver em lugares limpos;
- Se dermos um meio favorável aos microorganismos, eles se multiplicarão rapidamente: em 7 horas, teremos mais de 2 milhões deles a partir de 1 e não poderemos vê-los;
- Para evitarmos as toxinfecções devemos acompanhar desde o recebimento da matéria-prima até o alimento chegar ao cliente.

COMO OCORREM AS CONTAMINAÇÕES
Os microorganismos se locomovem através de:
- Nosso corpo, principalmente as mãos;
- Roupas;
- Alimentos crus não lavados ou não higienizados;
- Dinheiro;
- Utensílios e equipamentos mal higienizados;
- Ambiente sujo;
- Insetos (moscas, baratas), ratos etc.;
- À menor falta de atenção, os microorganismos invadem os utensílios de trabalho e contaminam os alimentos;
- Se deixarmos os microorganismos se instalarem, sofreremos as conseqüências das toxinas (veneno) que os microorganismos “maus” produzem;
- Se uma pessoa consome alimentos contaminados pelos microorganismos, as conseqüências podem ser graves:
. febre
. vômitos 
. cólicas intestinais
. diarréia
. erupções na pele
. em casos mais graves, morte.

COMO PREVENIR
A prevenção é um assunto seríssimo, não devendo existir apenas no trabalho, deve começar em casa e continuar no trabalho.

Os bons hábitos de higiene tanto no ambiente, utensílios, equipamentos, gêneros, pessoal são de grande importância para se evitar a contaminação.

HIGIENE PESSOAL
- Não devemos esquecer que a contaminação alimentar parte, principalmente do ser humano;
- Devemos cuidar da aparência pessoal, do corpo, das roupas, apresentando-se sempre limpo;
- Devemos evitar:
. coçar o corpo
. coçar a cabeça
. mexer no nariz
. mexer nas orelhas
. tossir, espirrar ou assoar o nariz por cima dos alimentos, equipamentos e utensílios
. não falar sobre os alimentos

HIGIENE DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Um ambiente limpo é mais agradável e seguro de se trabalhar.

Lembre-se:
- Sujeira não é para ser escondida;
- Limpe cada setor de trabalho;
- O lixo deve ser recolhido com vassoura e pá;
- Lave muito bem todos os equipamentos e utensílios, não deixando resíduos;
- Guarde tudo em seus devidos lugares.

HIGIENE DOS ALIMENTOS
O alimento deve ser acompanhado em todas as suas etapas:
- Recebimento
- Armazenamento
- Pré-preparo
- Preparo
- Distribuição

DICAS QUE NÃO PODEM SER ESQUECIDAS
- Pratos frios devem ser mantidos sob refrigeração de 5°C;
- Pratos quentes devem ser mantidos sob temperatura superior a 60°C;
- Mantenha os alimentos sempre protegidos (tampados);
- A distribuição das preparações deve ser feita logo após o preparo;
- Não reutilize sobra de molhos das assadeiras;
- Despreze toda a sobra de alimento que ficou sob temperatura de risco.

PRINCIPAIS CAUSADORES DE TOXINFECÇÃO MICROBIOLÓGICA


LEMBRETE:
Ph
- Alimentos de baixa acidez: pH superior a 4,5.
- Alimentos ácidos: pH entre 4,5 e 4,0.
- Alimentos muito ácidos: pH abaixo de 4,0.


Bibliografia
SILVA Junior, Eneo Alves. Manual do Controle Higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 1995.

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