Digite uma palavra ou expressão:

Pesquise por letra:

Letra A Letra B Letra C Letra D Letra E Letra F Letra G Letra H Letra I Letra J Letra K Letra L Letra M
Letra N Letra O Letra P Letra Q Letra R Letra S Letra T Letra U Letra V Letra W Letra X Letra Y Letra Z

Receituário Padrão

Fonte: CozinhaNet

Conceito:
Constitui-se no conjunto de receitas de todas as preparações confeccionadas no restaurante. A utilização de receitas padronizadas garante a harmonia entre os ingredientes da preparação, no que se refere à qualidade e quantidade dos mesmos, o que confere melhores características organolépticas ao prato final.

Objetivos:
- Introduzir sempre novas preparações ao cardápio;
- Padronizar a qualidade a as quantidades dos ingredientes utilizados;
- Prever o tipo e as quantidades dos ingredientes a serem adquiridos para a confecção da preparação e, conseqüentemente o custo da mesma;
- Reduzir as sobras, preparando-se exatamente a quantidade a ser consumida;
- Orientar o pessoal da produção;
- Proporcionar um cardápio variado.

Confecção:
A confecção do receituário é o resultado de um trabalho lento e gradativo, uma vez que as preparações que farão parte do mesmo devem ser cuidadosamente testadas, analisadas e adaptadas às necessidades da clientela e também às característica do serviço ao qual se destinam. Para atingir seus objetivos deverá ser constantemente atualizado e aprimorado para poder inovar os cardápios.

A organização do receituário implica que as preparações serão redigidas em fichas próprias, de preferência digitadas e arquivadas de acordo com a sua utilização (prato principal, guarnição etc); é possível também adotar-se uma subdivisão para fins de arquivo, relativo ao tipo de comensal a que se destina.

As informações a serem contidas nas fichas são:
- nome da preparação;
- quantidade em gramas ou mililitros dos ingredientes;
- descrição passo a passo das etapas de pré-preparo e preparo;
- tempo de preparo;
- utilização;
- tipo de clientela;
- rendimento;
- quantidade per capita;
- pode ainda acrescentar a que tipo de cozinha a preparação pertence.

Etapas para a confecção das fichas:
1. Selecionar a receita a ser testada, considerando: a viabilidade de sua confecção em grandes quantidades; custo; adequação de mão-de-obra, equipamentos e hábitos alimentares dos usuários;
2. Testar a preparação, para tanto confeccionar a preparação em pequenas quantidades, seguindo exatamente a receita;
3. Medir todos os ingredientes (peso bruto e peso líquido);
4. Anotar detalhadamente as etapas de pré-preparo e preparo;
5. Pesar e medir o volume da preparação pronta;
6. Determinar o rendimento de acordo com o número de porções da receita;
7. Determinar o peso da porção;
8. Promover a degustação convidando funcionários e usuários para que opinem quanto à aparência, sabor e aroma da preparação;
9. Coletar as opiniões e fazer a avaliação;
10. Arquivar as receitas não aprovadas separadas das demais;
11. Fazer a conversão das quantidades dos ingredientes, nas receitas aprovadas;
12. Introduzir a receita no cardápio;
13. Quando for preparar a nova receita em grande quantidade, fazer o acompanhamento, comparando todo o processo com o que foi pré-determinado (quantidades, etapas de preparo, rendimento etc);
14. Fazer as correções necessárias confeccionando a ficha definitiva e arquivá-la.

Deixe um comentário

Certifique-se de preencher os campos indicados com (*). Não é permitido código HTML.

voltar ao topo

Member Login

Pellentesque adipiscing odio eu neque gravida vehicula. Ut ultricies diam vel est convallis non auctor dui scelerisque. Quisque at erat sem
×