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Refeição Transportada

Fonte: CozinhaNet

O sistema de refeições transportadas caracteriza-se pela distância entre os locais de produção das preparações de um cardápio e de distribuição das mesmas. Tal sistema permite o fornecimento de refeições onde não há estrutura apropriada para sua produção.

Como sabemos, a comida transportada é problemático por natureza. Há que se ter muito cuidado técnico no preparo, na montagem e no transporte dos alimentos para que se possa garantir a qualidade nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. O ponto crítico está na manutenção da temperatura dos alimentos durante o transporte e espera para distribuição de forma a impedir a contaminação dos mesmos. A refeição transportada, necessariamente, deve vir acompanhada do método APPCC (análise dos perigos e pontos críticos de controle) com controle rigoroso de tempo e temperatura dos alimentos.

O meio de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, deve garantir a integridade e a qualidade para impedir a contaminação e a deterioração do produto. Obviamente, esta etapa somente poderá assegurar a qualidade desejada quando os alimentos prontos forem manipulados e processados nas etapas anteriores seguindo os critérios necessários.

Observações:
- Não transporte junto com alimentos prontos: pessoas e animais, alimentos crus, substâncias estranhas e produtos tóxicos. Obs.: os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes estão fora desta exigência, salvo com produtos tóxicos.
- O veículo apropriado para alimentos quentes deve ser separado dos alimentos resfriados e refrigerados.
- Lembre-se: a cabine do condutor do meio de transporte deve ser isolada da parte onde ficam os alimentos.
- Deve constar nos lados direito e esquerdo do veículo, num retângulo de 30cm de altura por 60cm de comprimento: transporte de alimentos, nome, endereço, telefone da empresa e produto perecível.
- O veículo, além de estar em perfeito estado de conservação e higiene deve possuir certificado de vistoria, de acordo com a legislação vigente.
- Deve-se garantir que o transporte de produtos perecíveis ocorra em material liso, resistente, impermeável, atóxico, lavável e aprovado por autoridade sanitária. Deve-se usar prateleiras e estrados removíveis, quando a natureza do alimento assim o exigir. Alimento embalado ou em recipiente aberto, não pode ser transportado em contato direto com o piso do veículo. Os materiais usados para proteção e fixação da carga não devem apresentar risco ao produto, devendo ser higienizado junto com o veículo de transporte.
- A carga e/ou descarga não deve representar risco de contaminação, dano ou deterioração dos alimentos prontos para o consumo.
- Cuidado: o transporte pode agravar uma falha higiênica ocorrida durante o processamento do produto. Todas as etapas do processo devem ser monitoradas com precisão, desde a escolha da matéria-prima de qualidade até a entrega do alimento pronto para consumo.
- Os alimentos protéicos, molhos, legumes, raízes e tubérculos cozidos, caldos, cremes e outros desse tipo são mais propícios para multiplicação microbiana no transporte. Os alimentos menos propícios são aqueles com pH de 4,5 como, por exemplo, as conservas de carne, iogurtes, picles, vinagre e outros. Os alimentos com baixa atividade de água também são pouco propícios para multiplicação microbiana, como exemplo podemos citar: leite condensado, carne seca e outros. Fique atento na elaboração do cardápio. 
- Os alimentos devem sair do fogo ou forno para os recipientes de transporte.
- Atenção especial deve ser dada para as condições higiênicas dos recipientes de transporte.
- Antes da montagem dos alimentos para transporte, estes devem estar em temperatura máxima (em torno de 85°C); após a montagem, em torno de 70°C. Realize o transporte de refeição para consumo imediato em veículo fechado, logo após ser acondicionada em recipiente hermeticamente fechado, para garantir temperatura compatível:
Refrigerado: 4°C a 7ºC
Aquecido: 65°C, mínimo 60°C
Congelado: até 12°C
Resfriado: 6°C a 7°C
- A montagem deve ser realizada o mais próximo possível do transporte.

De acordo com a CVS-6, portaria que rege sobre os critérios para o controle higiênico-sanitário em alimentos, alimentos quentes podem ser mantidos à temperatura mínima de 65ºC, pelo tempo máximo de 12 horas, a 60ºC pelo tempo máximo de 6 horas ou abaixo de 60ºC por 3 horas. Os alimentos, quando ultrapassarem esses prazos, devem ser desprezados.

É importante sempre ter em mente que o transporte auxilia na proliferação bacteriana, podendo agravar uma falha higiênica ocorrida durante o processamento do produto ou simplesmente propiciar a proliferação pelo fato de o alimento ficar um tempo maior exposto (montagem, transporte, distribuição). 

Para se obter um resultado satisfatório deve-se possuir instalações corretas (de preparo e distribuição dos alimentos); transporte e cardápio adequado; funcionários treinados; perfeita higienização dos manipuladores, ambiente, equipamentos, utensílios e alimentos; equipamentos em perfeitas condições; supervisão eficiente; coleta de amostras e técnicas adequadas de processamento.


Portaria CVS 15 de 07/11/1991
Normatiza e padroniza o transporte de alimentos para consumo humano.

A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, à vista do que expressa o artigo 18, inciso I, alínea "F" do Decreto 26.048/86 e considerando:

A necessidade da normatização do transporte por veículos de alimentos para consumo humano;
A necessidade da uniformização das ações de fiscalização dos veículos que transportam alimentos;
Finalmente a necessidade de uma proteção eficaz dos alimentos transportados por veículos para diminuir os riscos de contaminação, resolve:

Art. 1º - Normatizar e padronizar o transporte de alimentos para consumo humano, na seguinte conformidade:

1 - Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração do produto.
2 - É proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um veículo, alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los.
3 - Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos.
4 - Não é permitido transportar, conjuntamente com os alimentos, pessoas e animais.
5 - A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos.
6 - No transporte de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visível, dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereço e telefone da empresa, Produto Perecível (quando for o caso).
7 - Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com o Código Sanitário vigente.
8 - O Certificado de Vistoria é concedido após inspeção da autoridade sanitária competente, obedecidas as especificações desta portaria.

Art. 2º - Os critérios de higiene no transporte de alimentos devem obedecer aos seguintes requisitos:

1 - O veículo de transporte de alimento deve ser mantido em perfeito estado de conservação e higiene.
2 - Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e meios de transportes, aprovados pela autoridade sanitária competente.
3 - A limpeza deve ser efetuada com água potável da rede pública ou tratada com hipoclorito de sódio a 2,5% (na proporção de 2 gotas/litro e permanecer em repouso por 30 minutos antes de ser utilizada) até remoção de todos os resíduos. No caso de resíduos gordurosos devem ser utilizados detergentes neutros para a sua completa remoção.
4 - A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e pode ser efetuada de uma das seguintes formas, segundo a necessidade:
a) Desinfecção em água quente: através do contato ou imersão dos utensílios em água quente a uma temperatura não inferior a 80ºC, durante 2 minutos no mínimo.
b) Desinfecção com vapor: através de mangueiras, à temperatura não inferior a 96ºC, e o mais próximo da superfície de contato, durante 2 a 3 minutos.
c) Desinfecção com substâncias químicas. Estes produtos devem ser registrados no Ministério da Saúde e usados conforme instruções do fabricante, não deixando resíduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos.

5 - O transporte de produtos perecíveis deve ser de material liso, resistente, impermeável e atóxico, lavável, aprovado pela autoridade sanitária.
6 - O veículo deve possuir dispositivos de segurança que impeçam o derrame em via pública de alimentos e/ou resíduos sólidos e líquidos, durante o transporte.
7 - Quando a natureza do alimento assim o exigir, deve ser colocado sobre prateleiras e estrados removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.
8 - Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.
9 - A carga e/ou descarga não devem apresentar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar.
10 - Não é permitido o transporte concomitante de matéria-prima ou produtos alimentícios crus com alimentos prontos para o consumo, se os primeiros apresentarem risco de contaminação para esses últimos.
11 - Não é permitido o transporte concomitante de dois ou mais produtos alimentícios, se um deles apresentar risco de contaminação para os demais.
12 - Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar riscos de contaminação para o produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo.
13 - Os alimentos perecíveis devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da natureza sob:
refrigeração: ao redor de 4º, não ultrapassando 6ºC;
resfriamento: ao redor de 6ºC não ultrapassando 10º ou conforme especificação do fabricante expressa na rotulagem;
aquecimento: acima de 65ºC;
congelamento: ao redor de (-18º) e nunca superior a (-15ºC).

14 - O transporte de refeições prontas para consumo imediato, deve ser realizado em veículo fechado, logo após o seu acondicionamento, em recipiente hermeticamente fechado, de material adequado, conservada a temperatura do produto ao redor de 4ºC, não ultrapassando 6ºC ou acima de 65ºC.
15 - Os veículos de transporte de produtos sob controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termômetros adequados e de fácil leitura.

Art. 3º - Os meios de transporte de alimentos não especificados por esta Portaria, devem cumprir as exigências estabelecidas pela autoridade sanitária competente.
Art. 4º - O não cumprimento desta Portaria caracterizará em infração sanitária e deve ser punido na forma da legislação vigente.
Art. 5º - Esta Portaria entrará em vigor 60 dias contados a partir da data de sua publicação, ficando revogadas as Portarias CVS-6, de 06.06.91 e CVS-11, de 27.08.91.


Tabela I

Características mínimas necessárias aos meios de transportes, de acordo com o tipo do produto:

Bibliografia:

http://www.cvs.saude.sp.gov.br

ABERC (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas). Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 7°Edição. São Paulo, 2001.

BOULOS, Máurea Elena Missio da Silva e BUNHO, Rogério Marcos. Guia de Leis e Normas para Profissionais e Empresas da Área de Alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 1999.

KINTON, Ronald e Cia. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. São Paulo, Livraria Varela, 1998.

SILVA, Eneo Alves da Jr. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 3°Edição. São Paulo, Livraria Varela, 1995.

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