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Os Azeites De Oliva Do Mediterrâneo

Fonte: CozinhaNet

O azeite de oliva é um tempero completo. Fruteado, vegetal, suave, amargo, apimentado, ardente... Não se pode falar de um, pois são vários os azeites de oliva. Há muitos anos, elaboramos uma seleção dos grandes territórios do azeite de oliva, dentro das diferentes regiões do Mediterrâneo, como Andaluzia, vale do Baux de Provence, Nyons, Córsega, Toscana, Sardenha, Sicília, Peloponeso, Galiléa... Um périplo ao ritmo do calendário das colheitas. 

Cada azeite é o reflexo de um tipo de terreno, de um clima, da variedade dos frutos e, é claro, do trabalho dos homens. Desde o início da colheita, temos cubas reservadas, com os diversos produtores, e, a partir de uma primeira degustação, alguns lotes são escolhidos, seja de azeites de uma só variedade de azeitona, seja de misturas tradicionais. 

A especificidade de um tipo de terreno, de uma variedade do fruto, tudo se exprime nas cores do azeite, que podem variar do amarelo-sol ao verde-esmeralda. Variam, também, os odores: de alcachofras, de maçãs verdes, os perfumes do feno recém ceifado, da relva fresca, ou do pão grelhado, e os sabores, que podem ser condimentados, naturais, açucarados... 


Um comitê de seleção

Terminada uma seleção, reunimos um comitê de degustação, sob a direção de Eric Verdier, especialista em análises sensórias do azeite de oliva. O confronto das notas e apreciações dos integrantes, permite-nos melhor definir as características organolépticas de cada território. 

As amostras selecionadas são submetidas, semanalmente, a um teste de análise sensória, para acompanhar a evolução no tempo, e verificar sua estabilidade. São medidas essenciais, para a determinação das alianças culinárias entre os azeites e os alimentos. 


A degustação 

Verte-se um pouco de azeite em um copo. Faz-se girar, um pouco, o líquido, para que libere todos os seus aromas. Traz-se o copo ao nariz, para captar os principais aromas, ou eventuais carências. Apoia-se o vidro, delicadamente, sobre a ponta da língua, de forma a que escorram algumas gotas. Movimenta-se, por alguns instantes, a língua, até encostá-la contra os dentes e o palato, com a boca semi fechada, e inspira-se, profundamente, diversas vezes, seguidas. Todas as sensações devem ser observadas. Lavar, sempre, a boca, com água fresca, antes de provar outro azeite. Mastigar um pedaço de maçã, ou de pão, entre as diversas degustações, ajuda a eliminar o excesso de sensação gordurosa. 

Pode-se, igualmente, degustar com uma colher pequena; ou derramar um pouco de azeite em um prato, e nele molhar um pedaço de pão (pão branco). É simples e fácil.


O traçado: uma garantia de qualidade 

A qualidade de um azeite depende, muito, de uma seqüência de medidas impositivas, que vão desde os cuidados com as oliveiras, propriamente, com a colheita, com os métodos de extração, com a aplicação
rigorosa de regras de higiene e de conservação... Prestamos atenção a cada um desses critérios, para poder garantir a qualidade e a origem dos nossos azeites de oliva. 

Em cada rótulo nosso, o consumidor pode ler a procedência exata do produto, com a identificação do produtor, a anotação de degustação, os conselhos de utilização, e, sobretudo, a data da colheita, que é uma
informação essencial, pois o azeite de oliva, ao contrário do vinho, não se beneficia com o tempo. É, aliás, aconselhável comprá-lo em pequenas quantidades (1/2 litro), e mantê-lo ao abrigo da claridade. 

Como qualquer produto da terra, a azeitona está sujeita às variações climáticas. De um ano para outro, e de uma região para outra, a colheita pode variar sensivelmente, do ponto de vista qualitativo e quantitativo. Todas as nossas amostras de azeite de oliva são, por isso, em quantidades estritamente limitadas, e não deve surpreender que não se encontrem as mesmas características, em azeites da mesma proveniência, de um ano a outro. Certas produções podem até temporariamente desaparecer de nossa seleção, se, porventura, não responderem a nossos critérios de qualidade. Outras, serem fabricadas em tão escassa quantidade, que se torna normal o fim do estoque no correr do ano. 


Um alimento saudável, 100% natural 

Nos anos sessenta, após uma grande pesquisa de saúde pública, quanto aos diferentes modos de alimentação, na Europa, as conclusões foram edificantes: os moradores de Creta tinham uma expectativa de vida claramente superior à dos países do norte da Europa, devido a uma espantosa proteção contra as doenças cardiovasculares e isto, graças a uma alimentação equilibrada, em diversos elementos. 

O regime cretense - como foi chamado - não é dos que ajudam a emagrecer, mas é um modo de alimentação perfeitamente saudável: 

- muitos legumes, frescos ou secos; plantas silvestres e ervas aromáticas 
- pouca carne vermelha ou derivados suínos 
- peixes e crustáceos, 2 ou 3 vezes por semana, em pequenas quantidades 
- cereais e pão integral 
- massas e arroz 
- frutas em quantidade 
- queijos e iogurtes, de cabra e de ovelha 
- nozes e grãos 
- um copo de vinho, a cada refeição e, sobretudo, azeite de oliva, única gordura utilizada para cozinhar. 

A maior parte das pesquisas médicas é unânime, umas privilegiando o efeito redutor do colesterol, outras, o efeito desintoxicante e regenerador do azeite de oliva. O azeite é visto como um "alimento-saúde", por sua riqueza em ácidos gordurosos mono-insaturados, limpando e protegendo as artérias do sistema digestivo e biliar. 

O azeite de oliva virgem é obtido por processos mecânicos, unicamente. Puro suco de fruta, o azeite não recebe qualquer tratamento químico. A fórmula "primeira pressão a frio" é uma nomeação comercial, datando da época em que os moinhos, com pouca potência, faziam uma segunda pressão, com ajuda de água quente. É uma nomeação que não se justifica mais, há alguns décadas, visto a evolução tecnológica. 
Mantém-se, no entanto, como elemento afetivo e folclórico.


O azeite de oliva, na cozinha 

Cru, ou cozido? 
O azeite de oliva pode ser utilizado cru ou cozido. Serve para todo tipo de cozimento, pois só enfuma à temperatura bem elevada (cerca de 2000). No entanto, para apreciar plenamente os seus sabores, é aconselhável não aquecê-lo além dos 600, deixando que os alimentos cozinhem mais lentamente e guardem todo o sabor. Não se deve deixar de acrescentar ainda um filete de azeite, sobre os pratos já cozidos, logo antes de servir. 

Qual origem escolher? 
O ideal é poder escolher entre vários azeites de oliva, de diferentes origens, para realizar as melhores associações culinárias. O interessado aprende, muito rapidamente, a conhecer os seus territórios favoritos, e a selecionar o azeite que melhor convier ao prato preparado. Sugestões gastronômicas, vindas dos grandes chefs franceses, encontram-se em todos os rótulos O&CO. 


O filete de azeite de oliva 

Um filete de azeite de oliva pode se acrescentar sobre o alimento cru, ou em final de cozimento, no momento da arrumação do prato, logo antes de servir. 

Legumes cozidos no forno, no vapor ou grelhados 
Qualquer que seja o modo de cozimento, um filete de azeite de oliva dá um toque aromático aos legumes fritos, gratinados no forno, ou, simplesmente, cozidos no vapor. Ele enriquece ou realça os sabores naturais de todos os legumes. 

Sopas 
Acrescentar um filete de azeite e uma pitada de pimenta do reino, antes de servir as sopas ou consomês.

Lentinhas 
Cozinhar as lentilhas em 2,5 ou 3 vezes o seu volume de água, com uma cebola e algumas folhas de tomilho. Deixar escorrer. Colocar as lentilhas em uma saladeira e deitar-lhes azeite de oliva, flor de sal, pimenta do reino e um pouco de cominho. Pode-se consumir frio. 

Peixes e crustáceos grelhados, cozidos no vapor ou fritos 
Acrescentar algumas gotas de limão, uma pitada de flor de sal da Camarga, e uma pitada de ervas aromáticas. Misturar bem. Banhar com um filete de azeite de oliva, antes de servir. 

Papillotes de peixe 
O cozimento é muito rápido: de dez a quinze minutos, conforme o peixe, envolto em papel cristal. 
O "algo mais": picar algumas folhas de manjericão, dois dentes de alho, e azeite de oliva, servindo o molho ao redor do filé de peixe. 

Carnes 
Acrescentar um filete de azeite de oliva, no final do cozimento. 

Queijos caprinos 
Antes de degustá-los, molhar os queijos, secos ou frescos, com um filete de azeite de oliva. O sabor ficará realçado. O mesmo se dando com o queijo de leite de ovelhas. 

Coalhadas 
Fazer escorrer a coalhada, antes de reparti-la em pedaços, diretamente nos pratos. Salpicar com flor de sal da Camarga, poivre aux cinq baies, e um filete de azeite de oliva. Acompanha uma salada de folhas amargas (mâche). 

Condimentos 
Certas amostras de azeite são de tal riqueza aromática que se bastam, sendo uma pena associá-las a um vinagre. 

Em muitas preparações, no entanto, o vinagre tem um papel capital: para temperar uma salada verde, por exemplo, ou no déglacage. Ele traz, então, uma gama de sabores, sem afetar o aroma do azeite de oliva. Mas é indispensável escolher com cuidado o vinagre apropriado. O balsâmico é, evidentemente, o que melhor se casa com um bom azeite, mas pode-se, também, escolher um bom vinagre de vinho ou de Xerez, tudo sendo questão de dosagem, que deve, sempre, ser parcimoniosa. Deve-se, no entanto, evitar a associação do azeite de oliva com a mostarda. O casamento nunca é bem sucedido. 

Pode-se, também, substituir o vinagre pelos cítricos: limão ou grapefruit, trazendo um toque ácido, ou amargo. 

Vinagrete 
É importantíssimo respeitar uma certa cronologia no momento de misturar os diferentes ingredientes: flor de sal, pimenta do reino, vinagre, e mais o azeite de oliva. Pode-se, também, acrescentar, ou substituir o vinagre por algumas gotas de limão ou de grapefruit espremidos. Quanto às proporções, deve-se, de modo geral, respeitar a seguinte regra: uma colher de sopa de vinagre, para três de azeite de oliva. É provando que se encontrará o justo equilíbrio, pois as proporções podem variar, em função do tipo de azeite e da natureza do vinagre escolhido. 

Escabeches 
Carnes, peixes ou legumes podem ser deixados ao azeite de oliva, acrescentando-se, simplesmente, sal e pimenta do reino, alho ou cebola, vinho tinto ou branco, cenouras, aipo, ervas aromáticas. Que não se hesite em usar azeites ao limão e à bergamota, para escabeches, por exemplo, no salmão fresco, deixado ao molho em azeite à bergamota, antes do cozimento. 

Déglaçage 
Fritar peixes ou carnes, na frigideira, com azeite de oliva. Deixá-lo de lado. Limpar da frigideira o excedente de gordura. Reaquecê-la no fogo, para reativar os extratos do peixe ou da carne, e dissolver essa crosta (déglacer) com duas colheres de vinagre, de vinho branco ou de suco de limão. Umedecer com um caldo de ave ou de peixe. Retificar o tempero. Deitar, no fundo do prato, o molho, peneirado. 

Sobremesas 
O azeite de oliva substitui muito bem a manteiga em muitas preparações de tortas. Cada vez mais, é usado no momento das sobremesas. E algumas associações são particularmente bem sucedidas. Não se deve hesitar em acrescentar um filete de azeite de oliva sobre um sorvete de manjericão, um creme gelado de ricota ou de queijo branco suavemente apimentado, um caldo de frutos vermelhos ou de melão. Novos sabores podem ser acrescentados com a associação, por exemplo, de um pedaço de baunilha. 


Algumas sugestões 

Alcachofras cozidas no vapor 
Cozinhar alcachofras, ou aspargos, no vapor, servir morno, com uma mistura de azeite de oliva, flor de sal da Camarga, e pimenta do reino moída na hora. 

Arroz pilaf 
Refogar cebolas no azeite de oliva, em uma frigideira, e acrescentar o arroz. Deixar cozinhar por cinco minutos, a seco. Acrescentar três vezes o volume de água. Pôr para ferver e deixar cozinhar no forno, durante quinze minutos. 

Ratatouille 
Refogar, com azeite de oliva, em uma frigideira e separadamente, todos os legumes, cortados em grandes quadrados. Colocá-los em um prato refratário, acrescentar tomates sem pele, alho, manjericão e azeite de oliva, levando ao forno, a 200o , por 20 minutos, mais ou menos. Antes de servir, acrescentar um filete de azeite de oliva, para realçar os perfumes dos legumes. Pode-se degustar quente ou frio. 

Purê de batatas 
Cozinhar as batatas, com casca, no leite, durante 20 ou 25 minutos. Descascar as batatas e bater em purê, integrando, lentamente, o azeite de oliva. Servir com flor de sal e pimenta moída na hora. 

Bruschetta 
Cortar boas fatias de pão do tipo italiano, banhá-las copiosamente em azeite de oliva, acrescentar sal e pimenta do reino, e deixá-las cinco minutos na grelha do forno. Todo cuidado para que o pão não queime. Deve-se degustar como aperitivo ou "tira-gosto", simples, ou com tapenades, azeitonas, verduras cruas, ou acompanhando um aioli. 


Notas: 
- Flor de sal (fleur de sel): primeiras amostras do sal marinho extraído em 
salinas, com o sabor muito mais puro. 
- Déglaçage (déglaçage): operação de dissolver a crosta caramelizada, no 
fundo de uma panela 
- Tapenade (tapenade): pasta mediterraneana, de azeitonas, basicamente. 
- Aioli (aioli): pasta à base de alho e azeite de oliva, típica do sul da 
França. 

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