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O Segredo Do Pão Está Na Escolha Dos Ingredientes

Fonte: CozinhaNet

Farinhas

O processo de elaboração da farinha remonta a pré-história da humanidade, quando os grãos eram triturados entre duas pedras, obtendo-se assim um produto pouco refinado.

Eventualmente, o grão é descascado antes de ser moído, o que proporciona uma farinha sem impurezas e de cor uniforme, porém com baixo teor nutritivo, uma vez que os nutrientes se encontram na casca. A farinha é apenas um alimento de alto valor energético.

As farinhas mais usadas são as de cereais (trigo, milho, aveia, centeio, cevada, arroz), as de leguminosas (soja e fava) e as de outros vegetais (mandioca e banana).

Farinha de trigo

O trigo é um alimento que está presente em quase todas as refeições, desde o café da manhã até o jantar, sob as mais diversas formas: pães, massas, biscoitos, tortas etc.

A planta que produz o trigo é uma gramínea do gênero TRITICUM, do qual existem 24 espécies. Destas as mais extensamente cultivadas são a TRITICUM AESTIVUM e a TRITICUM DURUM.

A altura da planta varia entre 20 cm e cerca de 2 m. As folhas do trigo são longas e estreitas e se tornam douradas na época da colheita.

No topo dos caules estão as espigas, que contém os grãos, a única parte da planta utilizada na alimentação.

O grão de trigo compõe-se de três partes: a casca, rica em vitaminas do complexo B e sais minerais; a amêndoa farinhosa, com proteína e amido; e o germe, com alto teor de gordura e proteínas.

O grão de trigo é transformado em farinha pela operação de moagem.

Nesse processo, a amêndoa é submetida à pressão até tornar-se um pó bem fino, enquanto a casca e o germe são separados por peneiragem.

Estes constituem o farelo, muito utilizado como ração para animais. Há três tipos principais de trigo:
-Trigo mole: sua farinha é ideal para bolos, biscoitos e tortas.
-Trigo médio: fornece uma farinha mais indicada para o preparo de pães.
-Trigo duro: sua farinha é adequada para o preparo de macarrão e massas caseiras.

Farinha de trigo integral

A farinha de trigo integral resulta da trituração dos grãos de trigo inteiros, ou seja, sem separar o farelo. Embora seja de mais difícil conservação, escura e menos fina, a farinha de trigo integral é muito mais rica em nutrientes do que a farinha comum.

Além das proteínas, contém grande quantidade de vitaminas do complexo B e sais minerais (principalmente fósforo e cálcio) e celulose, que facilita e estimula o funcionamento dos intestinos.

Fubá

O fubá é uma farinha fina obtida pela moagem dos grãos secos do milho, com ou sem germe. Como o germe provoca a rápida deterioração do produto, por ser muito gorduroso, o fubá encontrado no comércio geralmente é fabricado com o milho sem germe.

Há diversos tipos de fubá, que se diferenciam conforme o grau de refinamento do grão:
-Fubá mimoso: é finíssimo, ideal para o preparo de bolos e polentas;
-Fubá comum: tem grau de refinamento médio e é usado para engrossar caldos e sopas;
-Sêmola ou semolina de milho: farinha granulada, indicada para o preparo de broas.

O fubá não deve ser confundido com a farinha de milho. Esta recebe um tratamento especial durante o seu preparo: o milho é colocado num tacho e levado ao fogo. Durante o aquecimento, o milho começa a grudar, formando placas granulosas que, depois de esfareladas resultam na farinha.

Centeio

O centeio é um cereal originário da Ásia, onde era antigamente a base da alimentação de vários povos. É parecido com o trigo, tanto na forma quanto na composição e no sabor. Seu uso mais conhecido é na fabricação de bebidas alcoólicas, como o uísque. Na cozinha, é utilizado no preparo do pão de centeio, muito apreciado por ser leve e macio.

O centeio é um cereal muito nutritivo, contendo grande quantidade de vitaminas do complexo B e sais minerais, principalmente ferro, manganês, zinco e cobre. A farinha de centeio é obtida pela trituração dos grãos com casca, daí sua cor escura, e por isso, não perde seus elementos nutritivos.

Como o centeio não contém certas proteínas que, misturadas com líquidos dão o glúten (elemento que possibilita a liga para a massa), é necessário acrescentar um pouco de farinha de trigo ao preparar o pão de centeio.

Pão

Há milhares de anos, alguém juntou um pouco de farinha com um pouco de água, amassou bem e deixou a mistura exposta ao sol sobre uma pedra. Algumas horas depois, a humanidade conquistava um novo alimento que viria revolucionar a história: o pão.

Atualmente ele faz parte da alimentação de todos os povos, tendo os mais variados nomes, aspectos e formas de preparo.

O mais comum é o pão de trigo (branco ou integral), mas também são muito conhecido os feitos com farinha de centeio, aveia e cevada. No Brasil, ainda há pães preparados à base de tubérculos, como o pão de mandioca ou o pão de mandioquinha.

Geralmente econômico e fácil de preparar, o pão pode ser feito em casa. 

Embora exista uma grande variedade de pães, qualquer um deles é feito com três ingredientes básicos: farinha, fermento ou levedo e um líquido (geralmente água). Os tipos de pão mais conhecidos são:

- Pão francês: também conhecido como pão de tostão ou média. Tem massa porosa e vários formatos, como o pãozinho (pequeno de 50g de peso), a bengala (longa e fina), o filão (semelhante à bengala, só que mais grosso) e a baguete ou o pão de metro (bem longa e quase sem miolo).

- Pão italiano: tem massa compacta, com muitos buracos. O tipo mais conhecido é o chamado pão de peito ou coroa, que tem forma de broa.

- Pão sovado: preparado à base de banha ou gordura, além dos ingredientes normais, tem consistência fina. Também é conhecido como pão de banha. Pode ser acrescido de lingüiça e condimentos.

- Pão americano: feito com ingredientes comum e leite. A massa, mais elástica e compacta, é usada nos pães para hambúrguer e cachorro-quente.

- Pão preto: também chamado de pão integral, é feito com farinha integral pura ou misturada com outras farinhas, como a de centeio, soja etc. É o tipo que tem maior valor nutritivo. 

Para se obter um pão de boa qualidade, qualquer que seja o tipo, é preciso tomar cuidado com duas coisas: a qualidade dos ingredientes e a dosagem usada para preparar a massa.

A farinha mais usada é a de trigo, e, dos diversos tipos que há no mercado, as mais apropriadas são as provenientes do trigo duro e do trigo médio, que contém mais glúten e menos amido.

O glúten é a substância que dá liga à massa e, portanto, consistência ao pão. Quanto maior a quantidade de glúten que a farinha contiver, maior será o volume do pão e melhor sua qualidade. Mas para usar a farinha de trigo duro é preciso “desenvolver” o glúten, o que se consegue sovando a massa muito bem. O pão caseiro geralmente é preparado com farinha de trigo comum, que contém menos glúten, resultando um pão de massa mais macia e menos elástica. Para melhorar sua qualidade, recomenda-se usar mais líquido e não deixar a massa crescer durante muito tempo. Se a massa crescer demais, o pão terá pouco volume e consistência grosseira.

Em relação ao líquido a ser usado, é difícil especificar a quantidade correta, pois cada tipo de farinha absorve o líquido de forma diferente. O excesso de líquido enfraquece o glúten, assim como sua falta o fortalece demais. Em ambos os casos, o resultado é o mesmo: o pão fica pequeno. Os líquidos usados são água, leite, caldo e água de cocção de vegetais e legumes.

O pão feito com água tem a crosta dura, massa espessa e sabor predominantemente de farinha. Quando se usa leite, a massa fica mais macia e o sabor mais refinado; também se deve tomar cuidado com a temperatura do líquido, pois, se estiver muito quente, neutralizará as propriedades do fermento. O ideal é trabalhar com líquido morno ou frio, levando em conta que neste último caso o pão demora o dobro de tempo para crescer.

O fermento ou levedo é responsável pela consistência esponjosa e porosa do pão. É uma substância formada por pequenas plantas vivas que, depois de expostas ao calor e a umidade, desprendem gás carbônico, formando bolhas que aumentam o volume da massa. Pode ser comprado em tabletes (sólido) ou em pó, para sua conservação deve ser mantido na geladeira. 

Além desses três ingredientes básicos, outros produtos são usados no preparo do pão: o sal dá sabor, controla e ação do fermento e fortalece o glúten. Quando o sal não é suficiente, a massa cresce rapidamente e o pão fica com uma consistência porosa. Em excesso, o crescimento da massa é lento, resultando num pão duro e de textura muito fina.

O açúcar é um elemento indispensável para a reprodução e o crescimento do fermento, o açúcar pode ser acrescido ao levedo diretamente ou misturando-se com a farinha. Além disso, o açúcar dá sabor ao pão e possibilita a formação de uma crosta dourada. No entanto, quando usado em excesso, retarda a ação do fermento.

A gordura, embora não seja essencial, melhora o sabor do pão, tornando-o mais macio e dando uma coloração mais agradável. Além disso, contribui para prolongar sua conservação.

O ovo é usado em algumas receitas para dar ao pão uma consistência mais fina e para melhorar o sabor, também contribui para aumentar o valor nutritivo do pão e prolongar sua conservação.

É só seguir as regras e sempre trabalhar com produtos de boa qualidade. Agora mãos à massa!

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