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Hortaliças

Fonte: CozinhaNet

São vegetais geralmente cultivados em horta. Em forma genérica compreendem as partes comestíveis das plantas. São conhecidos por verduras e legumes.
1. Verduras: para folhosos
2. Legumes: para as frutas, vagens e sementes
3. Raízes e tubérculos: para as partes subterrâneas.

Como nas frutas, as hortaliças têm sua textura e estrutura determinada pelo tipo de celulose (fibrosa ou tenra) e substâncias pécticas. Suas características sensoriais e valor nutritivo são próprios de cada espécie.

1. Cuidados na Seleção
As hortaliças devem estar:
- Perfeito estado de desenvolvimento de tamanho e aparência.
- Livres da maior parte de terra aderente possível.
- Isentas de unidade externa anormal
- Livres de partes danificadas que afetam sua aparência
- Livres de resíduos aderentes de fertilizantes ou outros corpos estranhos (insetos ou enfermidades).

2. Cuidados no Pré-Preparo

Limpeza: retirar aparas e partes não comestíveis.

Lavável: sempre em água potável fria e corrente. 
· Verduras: desfolhadas e lavadas folha por folha.
· Legumes: lavados inteiros, quando servidos com casca deve ser escovados. Evitar lavagem após a subdivisão (aumenta a perda nutritiva).

Higienização: após a lavagem devem ser mergulhadas em solução sanitizante diluída conforme instrução do produto.

Descascar e picar: utilizar faca afiada sem serra. Sempre que possível raspar a casca para evitar desperdício. Recomenda-se picar em pedaços médios, pois a superfície exposta será menor e o tempo de cocção reduzido. A subdivisão deve ser feita o mais próximo possível do momento de coação ou distribuição (evita grandes perdas).

4. Preparo
Os cuidados devem ser para conservar o valor nutritivo, além de proporcionar sabor, textura e aparência agradável. A perda de nutrientes é inevitável e ocorre desde o pré-preparo:
- rompimento das células e oxidação (descascar e picar)
- oxidação enzimática da própria hortaliça (descansar e picar)
- dissolução na água de cocção (calor úmido)
- altas temperaturas (calor seco e pressão)
- tempo prolongado de cocção

Estas perdas serão maiores quando:
- a superfície exposta (ao ar ou água) for grande – hortaliças picadas em pequenos pedaços ou raladas (maior oxidação).
- Cozidas em grandes volumes de água (maior diluição).
- Iniciar a cocção em água fria (aumenta o tempo de cocção).
- Prolongar o tempo de cocção (panela sem tampa).
- Utilizar altas temperaturas (panela de pressão).

A coação modifica a textura das hortaliças, pois a celulose é abrandada em altas temperaturas, daí recomenda-se separar folhas macias dos caules mais rijos, pois seu tempo de cocção é diferente. Outro fator que modifica a textura das hortaliças é o pH (meio ácido-básico). O meio ácido enrijece a celulose, aumentando o tempo de cocção. Já o meio alcalino (bicarbonato de sódio), amolece a celulose e dependendo de sua concentração a desfaz totalmente.

3.1 Recomendações para calor úmido
- a cocção deve ser iniciada à temperatura de ebulição, pois diminui o tempo de cocção e inativa enzimas oxidativas.
- utilizar quantidade de água suficiente que será determinada pela rigidez e teor de água da hortaliça.
- utilizar panela tampada, após reabrir fervura a chama deve ser diminuída.
- vapor: diminui as perdas e favorece textura e aparência, porém só utilizado para pequeno número de refeições.
- pressão: recomendada somente para hortaliças rijas e fibrosas, pois atinge altas temperaturas.

3.2 Recomendações para calor seco
- as hortaliças devem ser pouco subdivididas; se possível inteiras e com casca.
- deve-se controlar a temperatura e tempo de cocção para evitar grandes perdas.

3.3 Recomendações para calor misto
- é o mais indicado para verduras e legumes com alto teor de água.
- deve ser em panela tampada e chama moderada. Somente se necessário acrescentar água fervente.

4. Armazenamento
- deve ser feito após prévia limpeza.
- folhosos: em geladeira, acondicionados em sacos ou caixas plásticas fechados e não transparentes na parte menos fria da geladeira.
- legumes em casca fina: procedimento igual às folhosas.
- legumes de casca grossa: acondicionados em locais frescos, não necessariamente geladeira, abrigados da luz direta.

5. Pigmentos
São substâncias químicas que conferem cor aos vegetais. São encontrados em todas as hortaliças e na maioria das vezes vários pigmentos em um só vegetal, porém a sua cor será determinada pelo que estiver em maiores proporções.

6. Hortaliças Conservadas
6.1 Hortaliças Enlatadas: a técnica moderna de industrialização de alimentos já alcançou um nível tão alto que, utilizando hortaliças e frutas, da melhor qualidade e no auge da estação, consegue apresentar alimentos enlatados com teor nutritivo igual ou melhor do que certos alimentos frescos encontrados no mercado. Em princípio, sempre, o alimento fresco é melhor e é mais barato que o enlatado. Como eles já vêm cozidos, aquecê-los rapidamente, para evitar que se desintegrem. Estudos foram feitos por Hinman e outros indicaram que parte das vitamina que permanecem na conserva são encontradas no líquido de preparação. Ao reaquecer o vegetal perde de 20 a 60% da vitamina C, B1 e B2. A vantagem de aproveitar o líquido, por exemplo, em uma sopa-creme de palmito ou aspargo, está ainda em que favorece o sabor por conter outros componentes do vegetal nele dissolvidos.

6.2 Hortaliças Desidratadas: em grandes escalas, foram usadas apenas como recurso de emergência, em casos de calamidades coletivas, quando as circunstâncias exigiam grande redução de volume e maior facilidade de conservação, para transporte a longas distâncias e quando se dispunha de área limitada de estocagem. Realmente, os vegetais desidratados reduzem de 75 a 85% o seu peso inicial. Entretanto, vários produtos têm sido oferecidos ao consumidor, como vegetais folhosos, vagens, cenouras, tomates, cebolas, batatas, ervas aromáticas, aipo etc., subdivididos em forma granulada, picados ou em pó. As técnicas modernas, efetuando a desidratação sob pressão de 1 a 2mL de mercúrio e alto vácuo, pretendem conservar não só o valor nutritivo como o sabor original dos alimentos. Depois de convenientemente reidratados, usam-se para os mesmos as formas de preparação empregadas para alimentos frescos. Tem-se que escolher receitas que melhor se ajustem aos alimentos subdivididos tais como pudins, suflês, croquetes, bolinhos, purês, sopas etc.

6.3 Hortaliças Congeladas: processo muito divulgado atualmente está sendo adotado em nosso país. O método de congelamento mantém melhor as características organolépticas dos vegetais do que outros processos. Exigem, no entanto, equipamento especial (congelador) para estocagem, o que significa aumento de espaço e de custo.

Para a preparação dos alimentos congelados, basta colocá-los na água em ebulição e depois utilizá-los, tal como os vegetais frescos. Os super gelados devem ser desgelados em forno convencional ou de microondas.

6.4 Pickles: constituem os “pickles” uma forma especial, picante, de conservar. São mais indicados para este tipo de conserva, pepinos, cebolas, cenouras, couve-flor, pimentas. Escaldam-se os vegetais e se colocam em frasco próprio, esterilizado. Acrescenta-se vinagre aquecido com temperos (pimenta-do-reino, folhas de louro) à temperatura de ebulição até cobrir os vegetais. Fecha-se hemeticamente o frasco. Deixa-se curtir por algumas semanas. Por não terem sido fervido os vegetais e por estarem em meio ácido, têm ótimas condições para conservar as vitaminas hidrossolúveis além dos demais nutrientes que contêm.

6.5 Fécula ou Farinha: araruta, mandioca, pinhão.


Referâncias Bibliográficas

ORNELLAS, Lilselatte H. Técnica Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos. Atheneu Editora, São Paulo.

CONTI, Laura. Almanaque de Cozinha. Editora Nova Cultural, 1994.

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