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Funcionais: Inovação Na Indústria De Alimentos

Fonte: CozinhaNet

O conceito de alimento funcional é freqüentemente citado como uma nova área na Ciência de Alimentos e Nutrição estabelecendo uma forte interação entre alimentos, nutrição e saúde. Durante a primeira metade do século XX, o foco foi a substituição e estratégias para modificar alimentos, visando corrigir deficiências nutricionais. Na segunda metade, o foco foi direcionado para obesidade e interesse em modificar alimentos para corrigir problemas de saúde pública. Na atualidade, cientistas de alimentos têm procurado descobrir como modificar ou formular alimentos para que tenham efeito fisiológico específico e conseqüentemente possam implementar o “status” de saúde. Um alimento funcional é definido como: “Um alimento natural ou formulado, o qual aumenta a performance fisiológica ou previne ou diminui riscos de doenças”.

As indústrias de alimentos podem ter um relevante papel no crescimento do interesse do consumidor pela saúde. As empresas nacionais e internacionais têm reconhecido um rápido desenvolvimento de novos mercados com potencial e têm dedicado centenas de milhões de dólares à pesquisa de compostos bioativos, desenvolvimento de novos produtos e “marketing” destes através da alegação de propriedades que melhorem a saúde.

O mercado para alimentos funcionais, para termos uma idéia do seu crescimento, aumentou de 5,4 bilhões em 1992 para 8,9 bilhões em 1996 (Wildman, 2001). É esperado que este mercado continue a crescer nos anos subseqüentes, de forma mais intensa. Neste momento há várias pesquisas acontecendo no mundo, descrevendo as propriedades funcionais de compostos bioativos. Vários deles já utilizados pela Indústria de Alimentos nos mais diversos produtos:

1. Carotenóides – São uma categoria de moléculas vegetais que incluem os carotenos, as xantofilas e pertencem a uma ampla classe de compostos chamada terpenoides isoprenoides. Os carotenóides como pigmentos possuem a habilidade de absorver luz visível e ser coloridos. Enquanto seu papel nutracêutico para os seres humanos está relacionado à proteção molecular contra ataque de radicais livres, carotenóides são produzidos pelas plantas como pigmentos fotossintetizadores e entidades foto protetoras. Portanto, carotenóides junto com clorofilas e ficobilinas estão envolvidos na conversão de energia solar em estruturas de carboidratos. A presença de diversos tipos de pigmentos permite uma maior variação do comprimento de onda de absorção da luz pela planta. O grande papel funcional dos carotenóides pode ser de proteção ao ataque do oxigênio em suas várias espécies (radicais livres) que poderia ser danoso às membranas biológicas e outras estruturas celulares.

2. Ácido linoleico conjugado, (CLA) – foi verificado primeiramente em carne bovina e leite. CLA é principalmente 18:2 m-9 (cis), 11 (Trans) e 18:2 m-10 (Trans) e 12 (cis). Evidências experimentais sugerem que CLA tem propriedades anticarcinogênicas, assim como pode desacelerar o progresso da arteriosclerose e estimular eventos chave no sistema imune. Outras evidências sugerem que CLA pode inibir a lipogênese. A presença deste ácido na carne bovina se explica pela sua produção por uma bactéria específica do rumem, via a modificação do ácido linoleico da dieta do animal. Ele é então absorvido pelo ruminante e passa a integrar tecidos, incluindo glândula mamária e músculo esquelético.

3.Flavanoides – São uma categoria de compostos produzidos por plantas com alto potencial de bioatividade, visto que apresentam capacidade de abaixar os níveis de colesterol plasmático, diminuir a osteoporose e inibir a carcinogênese. Flavanoides são produzidos e usados por plantas numa diversa variedade de modos:

* Antocianinas – São os pigmentos flavanoides responsáveis pelas cores vermelho, rosa, púrpura e azul. Para os seres humanos estas substâncias têm potencial como substâncias bioativas, sendo que na natureza seu papel é atrair insetos para dispersão de sementes e pólen. Outros flavanoides podem absorver luz em comprimento de ondas menores do que os das antocianinas e, assim, não podem ser vistos pelo olho humano. No entanto, abelhas e outros insetos podem ver no ultravioleta e serem atraídos.

* Terpenoides – Muitos dos monoterpenos e seus derivados são agentes tóxicos para os insetos. De fato, alguns destes monoterpenos tais como ésteres monoterpenicos podem até ser usados como inseticidas. Muitas plantas contêm os chamados óleos essenciais que são uma mistura de monoterpenos voláteis e sesquiterpenos. Esses óleos têm propriedades inseto-repelente e são encontrados na epiderme ou na pele de frutas. Um componente desta categoria com excelentes propriedades funcionais é o limoneno, encontrado no óleo essencial de Citrus.

* Limoneno – O mecanismo pelo qual flavanoides exercem seu papel antioxidante refere-se diretamente as reações com radicais livres. Entretanto, a ação antioxidante dos flavanoides deve ser considerada de acordo com várias possibilidades, daí seu potencial funcional.
1) Retirada de radicais livres;
2) Produção diminuída de radical;
3) Eliminação de precursores de radicais;
4) Quelação de metal;
5) Inibição de xantina oxidase;
6) Elevação dos teores de antioxidantes endógenos. Muitos estudos têm fornecido evidências de que a ação antioxidante dos flavanoides pode ter um grande impacto na saúde humana.

4.Probióticos – Alimentos funcionais contendo probióticos podem ser definidos como alimentos que contenham microrganismos vivos e que possam melhorar a saúde dos consumidores através da colonização do trato gastrintestinal. Estes microrganismos são os lactobacilos e bifidobactérias que colonizando o trato gastrintestinal, podem fermentar vários substratos, produzindo compostos com efeitos benéficos na fisiologia do consumidor. Para que uma cultura bacteriana seja considerada probiótica existem várias características que devem ser atendidas e testadas. Entre elas, a capacidade em sobreviver no trato gastrintestinal, tolerância aos sais biliares e ao ácido estomacal e chegar ao intestino grosso viável para colonização; ter capacidade de aderir à mucosa intestinal e resistir aos ataques de outras bactérias presentes no organismo.

Algumas características das bactérias probióticas são muitos importantes e devem ser observadas, pois trazem real benefício à saúde: as atividades enzimáticas tais como proteolítica e de beta galactosidade, por exemplo. O leite é um alimento rico em proteínas e lactose e as bactérias que são empregadas na fermentação do leite para produção de iogurte possuem alta atividade proteolítica e de beta galactosidade, o que lhes permite crescimento muito rápido. As bactérias probióticas possuem baixa atividade proteolítica e de beta galactosidade, por isso crescem mais lentamente. Assim, é possível, por exemplo, adicionar os dois gêneros de bactérias em conjunto sem que haja prejuízo do crescimento de algumas delas.

Os efeitos benéficos à saúde atribuídos ao consumo de probióticos são: atividade antimicrobiana, antimutagênica, anticarcinogênica, metabolismo de lactose, redução do colesterol sérico, estimulação do sistema imune, entre outros. A colonização do trato gastrintestinal por bactéria probiótica pode proteger o organismo de infecções microbianas através da produção de bacteriocinas específicas, ácidos orgânicos e redução do pH local. É reconhecidamente comprovada a ação destes agentes oriundos do metabolismo de probióticos contra bactérias putrefativas e patogênicas, incluindo as gram negativas Salmonela e E.coli e gram positivas Staphylococcus e Clostridium. Estudos têm demonstrado a correlação negativa entre a incidência de alguns tipos de câncer e consumo de leites fermentados. A atividade antimutagênica de leite fermentado foi demonstrada in vitro em estudos com agentes mutagênicos e células microbianas e de mamíferos. O mecanismo ainda não está totalmente elucidado. A remoção direta de procarcinógenos do organismo pelas bactérias probióticas ou de enzimas que estejam envolvidas na formação de compostos carcinogênicos pode ser um dos mecanismos dos efeitos antitumorais e antimutagênicos observados. O metabolismo de lactose pode ser realizado pelos probióticos ainda no produto antes da ingestão pelo consumidor. Este fato pode aumentar as possibilidades de ingestão de produtos derivados de leite por pessoas que não são capazes de metabolizar a lactose.

Muitos estudos clínicos vêm sendo realizados no sentido de comprovar os efeitos observados pelo consumo sistemático de alimentos com probióticos e elucidar os mecanismos associados a estes efeitos.

5.Prebióticos e simbióticos – Os efeitos benéficos da presença das bifidobactérias no trato gastrointestinal são dependentes da viabilidade e atividade metabólica destes microorganismos, que por sua vez dependem da presença de carboidratos complexos conhecidos como oligossacarídeos. Os oligossacarídeos são encontrados como componentes naturais de vários alimentos como frutas, vegetais e mel sendo que, durante a última década, a popularidade desses compostos tem crescido rapidamente, principalmente no Japão e Europa. O grande interesse pelos oligossacarídeos vem do fato de que estes compostos não são digeridos pelo organismo humano e, atingindo o intestino grosso na forma intacta, podem ser digeridos por bactérias nativas do trato gastrointestinal. Alguns oligossacarídeos são considerados prebióticos, pois estimulam seletivamente o crescimento e desenvolvimento das bifidobactérias no trato gastrointestinal. Estes compostos são também denominados como fatores bifidogênicos. Os fatores bifidogênicos de importância são frutooligossacarídeos, lactulose, lactitol, galactooligossacarídeos, galactosacarose. Amido resistente e oligossacarídeos não amídicos são classificados como alimentos bacterianos, mas não prebióticos, pois algumas bactérias probióticas não são capazes de fermentá-los. Nos últimos anos, a maioria dos iogurtes comercializados no mercado americano, australiano e europeu contém bactérias probióticas, assim como compostos prebióticos. Esta combinação é denominada de alimento simbiótico.

Cabe destacar que existem evidências sobre os efeitos benéficos à saúde do consumo de probióticos. Assim, atualmente, o desafio do mercado é desenvolver produtos (que não sejam somente os lácteos) que, além das bactérias, contenham os fatores bifidogênicos que auxiliem na colonização e crescimento dos probióticos no trato gastrointestinal.

Conclusões – Os consumidores estão claramente atentos ao poder dos alimentos como agentes de saúde. Assim, cerca de 87% dos consumidores concordam que se alimentar com saúde é a melhor maneira de prevenir doenças.

Tomando-se como base o que ocorre no mercado americano pode-se verificar que 44% dos consumidores esperam reduzir o risco de doenças cardíacas ou pretende manter o colesterol em nível saudável. Assim, passa a ser extremamente importante que as indústrias de alimentos possam colocar em seus produtos a alegação. Por exemplo, indústrias de refrigerantes começam a diversificar com bebidas funcionais com forte apelo à manutenção da saúde. Para as consumidoras o grande apelo são os alimentos à base de leite de soja, fortificado com Vit. A, C, E e Ômega 3, com 25% a mais de cálcio. A tendência mundial da Indústria de Alimentos é suprir o mercado com maior diversidade de alimentos com propriedades funcionais para, assim, atender aos diversos segmentos de consumidores (faixa etária, necessidades especiais, entre outros).


Gláucia Maria Pastore e Gabriela Alves Macedo – Departamento de Ciência de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP

Referências Bibliográficas

Hertog, M.G.L., Feskens, E.F.M, P.C.H. Dietary antioxidant flavanoids and risk of caronary heart disease: Lancet 342, 1007-1011, 1993.

Wildman, R.E.C.; Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods, Editora CRC Series in Modern Nutrition, 2001.

Yu, S.G.; Anderson, P.J.; Elson, C.E. Efficacy of b-Ionone in the Chemoprevention of Rat Mammary Carcinogenesis. J. Agric. Food. Chem., 43,2144-2147, 1995.

Mazza, G; Funtional Foods: Biochemical & Processing Aspects, Editora Technomic Publishing CO., INC.; 1998.

Schimidl, M.K.; Labuza, T.P. Essentials of Functional Foods, Editora An Aspen Publication, 2000.

Sloan, A.E.; The Top 10 Funcional Food Trends 2004, Food Technology, 58 (4), 28-40, 2004.


Fonte:
ILSI Brasil Notícias
Ano 12 nº 1

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