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Fermentação Acética

Fonte: CozinhaNet

É realizada por bactérias acéticas na presença de oxigênio, as quais produzem ácido acético após oxidação de álcool previamente formado. O vinagre é o melhor exemplo na indústria de alimentos do uso de fermentação acética. É processado a partir de carboidratos, sofrendo fermentação alcoólica, seguido por fermentação acética. Deve-se observar que a fermentação acética não deve iniciar-se antes da fermentação alcoólica ter se concluído e ao término da fermentação acética, o vinagre não deverá mais ser exposto ao ar, uma vez que a fermentação continuará. Basicamente temos dois tipos de obtenção de vinagre: o método rápido ou alemão usado oara vinagres de álcool, e o método lento ou orleanêz usado para vinagres de vinho.

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